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양조주 | 발효화학과 포도주의 성분조성(6)

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작성자 관리자 작성일18-07-11 14:26 조회19회 댓글0건

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발효화학과 포도주의 성분조성

 

     이산화황의 대체품과 효모생장 억제제

 이산화황은 살균력과 항산화력 때문에 널리 사용되지만 유리이산화황의 냄새는 좋지 않다. 이러한 이유로 대제품에 대한 조사가 오랫 동안 이루어졌다. 이산화황의 다영한 효과로 단일 대체품은 존재하기가 쉽지 않았다.

 살리칠산, monobromoacetic과 monochloroacetic acid, ethylene oxide 그리고 수많은 살균제들이 독성때문에 사용이 금지되었다. Benzoic acid는 효모에 대한 독성이 낮고 사용된 양을 상표에 표기하여야 하므로

사용되지 않았다. Chan에 의해 발견된 Heptyl p-hydroxybenzoate는 포도주의 말로-라틱 발효 박테리아를

저해하고 이와 유사한 6- 와 8-carbon alcohol ester와의 혼합은 10mg/liter의 농도에서 효모활동을 저해하였다.

 Asdcorbic acid는 독일에서 항산화제로 널리 사용되었다. 그 효과에 대한 가장 상세한 연구는 Kielhofer에 의해 이루어졌다. 그는 소량의 유리 이산화황은 ascorbic acid로 완전하게 대체될 수 없는데 ascorbic acid는

이산화황만큼 아세트알데히드와 결합되지 않기 때문이다. 대부분의 백포도주에서는 아직까지 유리 이산화황

대체품은 없다. 이산화황 자체로는 감미포도주에서 효모가 재생되는 것을 방지할 수 없다.

 포도에 남아 있는 살충제도 알콜발효를 저해할 수 있다. Castor에 의해 발견된 Captan도 효모의 생장을 저해할 수 있으나 포도주에 사용은 적당하지 않다.      

 소르빈산은 효모에 대한 효과적인 저해제이다. 대부분의 국가들은 vhehwndp  최대 200 -300mg/liter 첨가를

허용하고 있다. 미국에서는 현재 1,000mg/liter까지 첨가를 허용하지만 냄새로 인해 실제로는 사용하지 않는다. 약간 감미가 있는 저알콜포도주에서 포도주 효모를 저해하는  효과적인 최소 투여량은 차이가 있는데

산도가 높고 pH가 높고 알콜분이 낮으면 투여량이 많아진다. 일반적인 첨가량은 180 -220mg/liter로

용해서 때문에 보통 potassium sorbate가 사용된다. 소르빈산은 어떤 포도주 박테리아에는 매우 효과적이지 않으므로 말로-라틱발효를 방지하기 위해서는 충분한 양의 이산화황과 함께 사용된다. 이산화황이 충분한 포도주에 sorbate를 사용해야 하는가는 확립되어 있지 않다.

 소르빈산 사용은 두개의 잠재적인 냄새문제를 지니고 있다. 포도주에서 소르빈산의 관능적인 인지농도는

135mg/liter인데 예민한 사람은 50mg/liter이다. 산화는 특수한 '산화지방'으로 진행되어 충분한 양의 소르빈산이 첨가되었어도 잘 숙성된 포도주에서 좋지 않은 버터냄새가 발생되기도 한다. 현재 소비되는 감미포도주의 안정성에 요구되는 열처리에 의해 이산화황 첨가량을 줄이는 것도 바람직한 현상이다.

 포도주나 저장한 쥬스에서 발생되는 두번째 냄새문제는 젖산박테리아의 활동으로 발생하는 좋지 않은 제라니움 냄새이다. 이것은 스르빈산이 냄새가 강한 2-ethoxyhexa-3,5-diene으로 변하기 때문이다. 이러한 경우

심각한 재정적인 손실을 초래하기도 하는데 특히 1971년도 수확분에 소르빈산으로 처리한 쥬스가 가당용으로 사용되었을 때이다.

 Diethylpyrocarbonate(DEPC)는 Hennig에 의해 포도주에서 처음으로 살균과 효모오염방지에 사용되었다. 그것은 매우 이상적이었는데 포도주에서 효모와 다른 미생물들을 사멸하고 투여량이 적었다(약 100mg/liter)

그렇지만 포도주에서 불안정하고 지속성이 없었으며 대부분이 분해되어 에타놀과 탄산가스로 되었다.

수많은 문제뒤에 시장에서 상업성이 좋아졌는데 특히 포도주에 빠르고 완전하게 녹아 들어갈 수가 있었다.

그렇지만 살균제로는 효과 지속성이 짧고 살균된 병, 살균된 코크, 실수가 용납되지 않는 기술이 필요하였다.

 

     항생제

 항생제는 맥주제조산업에서 권장되었고 포도주 제조에서도 중요한 위치를 차지하고 있다. 항생제의 사용이

공공의 위생측면에서 세심한 주의가 요구된다. 항생제 사용이 매력이 있지만 사용에는 명확한 한도가 정해져야 한다. Gillissen이러한 점에 대해 다음과 같이 요약하였다.

단기간에 대량사용하더라도 독성이 있어서는 안된다.

인간에게 자극성이 없어야 한다. 미생물들이 냉성에 의해 증가되지 말아야 한다.

인간내부의 박테리아군에 해를 끼치지 말아야 한다.

오랜기간 소량 사용하더라도 인간에게 독성이 있어서는 안된다.

포도주의 좋지 않은 미생물들에 대해 선택적으로 작용되어야 한다.

포도주의 향이나 맛에 영향을 끼쳐서는 안된다.

포도주의 일부 성분들의 항생제의 작용에 영향을 끼치지 않아야 한다.

이러한 요구사항외에 포도주에 첨가되는 살충제는 쉽게 정성과 정량이 이루어질 수 있어야 한다.

Ribereau등에 의해 Actidione, mycosubtilin과 가타 항생제들에 대한 시험이 이루어졌다., Yang은 

Vitamin K5에 대해 시험하였는데 감미포도주를 안정시키기 위해 Vitamin K5  10mg/liter 에 이산화황

100mg/liter를 추가하였다. 냄새에 대한 인지도는 50mg/liter였다. 백포도주는 갈변되는 현상도 관찰되었다.

여러 항생제들이 단기간에 효과가 있었지만 현재 법적으로 사용이 허용된 것은 없다. Botrytis cinerea에

오염된 포도과즙에 자연적으로 생성되는 항생제가 존재한다는 보고도 있고 이 항생제에 의해 Botrytis에

오염된 포도의 발효가 늦다는 보고도 있다.

 

     탄닌

 Singleton은 증거들을 조사한 후 포도주의 천연 페놀이나 탄닌이나 탄닌색소를중합체를 함유하는 포도주는

효모나 박테리아에 대해 저해성이 있다. 그렇지만 저해효과는 매우 낮은수준으로 의미가 없고 다른 저해요소들과 결합되어야 효과가 있다. 발포성 초도주에서는 몇가지 어려움들이 페놀함량과 관련이 있는 것처럼 보인다. 소비하는데 떫은 맛이 너무 강한 포도주도 알콜발효나 말로-라틱발효에 탄닌으로 인한 문제는 없다.

여러 특수한 페놀들에 의해 효모가 자국울 받거나 생장이 저해된다는 증거도 있다. 세포표면에서의 탄닌흡수는 저해효과에 대한 원인이 될수도 있다.   

 

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