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양조주 | 포도와 포도주의 곰팡이와 효모(7)

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작성자 관리자 작성일18-06-11 18:31 조회54회 댓글0건

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기타 속(屬)

 핵분열 효모(Fission yeasts) - 이 효모들은 박테리아와 같이 세포에 횡막이나 격막을 형성하고 격막선을 따라 세포가 두개의 새로운 세포로 쪼개지는  방식으로 증식한다. 이 속의 종은 1893년 Linder가 기술하였는데

그는 최초로 Schizosaccharomyces라는 명칭을 사용하였다. 그가 기술한 효모는 아프리카 맥주로부터 분리된 것이었다. 그는 이 속에 4개의 종을 포함시켰는데 Schizo.japonicus, Schizo.malidevorans, Schizo.

pombe, Schizo.octosporus이다.

 Dittrich등은 일찌기 Schizo.pombe의 능력을 이용하여 malic acid를 lactic acid가 아닌 에타놀과 기타 물질들로 발효를 시도하였는데 이것은 산도가 높은 과즙을 제산하기 위한 것이었다. 그렇지만 발효속도가 늦고

다른 효모들이 다량 증식하는 것을 방지하는 것이 어렵다는 것을 알게 되었다. 그 후로 이 속을 포도주에 사용할 때 문제점들을 극복하고자 하는 시도가 있었다. 문제점은 최적의 온도가 높은 것과 생산물의 향이 약한 것이다. Benda는 여러 효모수집처에서 발견된 수많은 균주들을 조사하고 그중 몇개는 포도주제조에 사용할 수 있다는 것을 증명하였다. 제산이 가장 중요한 문제인 추운 지역의 미국 연구자들도 Schizosaccharomyces균주들에 대해 실험하였다. 몇몇 균주들은 보다 이산화황에 대한 내성이 있었는데 이것은 이러한 효모들이 일반

Saccharomyces포도주 효모와 혼합되어 과즙에 사용할 때 이산화황의 농도가 상승된다는 것을 의미한다.

즉 Schizosaccharomyces균주로 발효를 시작하여 malic acid를 분해하고 일반적인 효모로 좋지 않은 냄새를 최소화시켜 발효를 끝낼 수 있다. Malic acid의 농도가 매우 높은 과즙에서 이러한 방법의 제산은 산도가 과도하게 손실될 우려가 있다.


     Hansenula

 이 속(genus)은 자연발효에서 매우 널리 분포되어 있고 일반적이다. Cruss(1918)는 포도주용 포도에서의 분리에 대해 기술하였다. Mrak는 포도에서 채취한 4종의 Hansenula배양균에 대해 보고하였다. Lodder은 25종을 수집하였다.

 대부분의 Hansenula종은 액체배지와 증류용 포도주와 같이 알콜분이 낮은 포도주에서 막을 형성한다.

Hansenula는 대부분의 다른 효모들, 특히 막을 형성하는 Pichia와는 질소원으로 질산염을 이용하는 능력과 포자가 모자 또는 반지 형태라는 점에서 구별된다. 또한 포도즙에서 다량의 에스테르 주로 에칠 아세테이트를

생성한다. Wahab은 10종의 Hansenula 배양균과 8종의 다른 효모들, 샴페인"Ay"효모, Kloeckera, Nadsonia, 두 종의 Hanseniaspore, Saccharomycodes,ludwigii, Shizosaccharomyces에 대해 포도즙과 오랜지 쥬스로 비교 발효실험을 행하였다. 대부분의 경우 Hansenula로 발효시킨 포도주들은 다량의 에칠아세테이트가 자극적이었지만 수주간의 숙성후에는 향과 향기가 champagne "Ay"효모 단독으로 제조한 포도주들보다 좋게 변하였다. 놀랍게도 몇몇 균주들은 이산화황에 대한 내성도 강하였다. 하나 또는 그 이상의 Hansenula균주들은 포도주의 에스테르 함량이나 향과 향기를 증가시키는데 사용될 가능성이 있다.


     Candida

 Candida vini와 C.valida는 낮은 알콜분의 포도주에서 증식하는 무포자 산막효모들이다. 이 효모들은 분필과 같은 흰막으로 형성한다. 이 효모들은 증류재료나 피클침지 소금물에서 볼 수 있다. 이 효모들은 Persoon에 의해서 1822년에 처음 기술되었다. Lodder에 따르면 그의 기술은 매우 부적절하였다. MYcoderma는 효모, 곰팡이, 박테리아와 연관되어 사용하는 명칭이다. 오래전의 프랑스 소설에서 초산 박테리아 "Mycoderma aceti"

포도주에 발생하는 산막효모 "Mycoderma vini"라는 말을 사용하였다. Lodder는 Mycoderma vini를

C.mycoderma로 분류하였고 다시 이 종을 C.vini와 C.valide로 세분하였다. "주화(wine flowers)"라는 말은

낮은 농도의 포도주에 증식하는 산막효모를 묘사하는 것으로 이것은 몇종을 포함하는 포괄적인 말이다.

Candida종들은 에타놀을 탄소원으로 이용하고 유일한 탄소원인에타놀을 함유하는 합성배지에 산막을 형성한다. 이들은 산화력이 강하고 포도단 배지에서는 발효를 하지 못한다. 사면배지에서는 널리 균사를 형성한다.

C.tropicalis는 과일들에서 자주 볼 수 있고 과실쥬스에 박막을 형성하고 포도당, 과당, 말토스, 설탕을 발효한다.


     Brettanomyces

 Brettanomyces와 포자형의 Dekkera에 의한 오염은 드믈지만 Kunkee는 최근 캘리포니아 포도주 공장에서 발생한 것에 대해 기술하였다. 감염의 핵심부분은 감염된 포도주를 원심분리 또는 여과, 이산화황을 처리후 설비와 용기들을 소독하거나 멸균처리하여  교정되었다. Van der Walt 등은 이러한 감염들이 바쁜 수확철에 파쇄설비들을 철저히 세척하거나 소독하지 않아 발생하였다고 말하였다. 이 속에 대한 기술과 진단은 P.162에

기재되어 있다. 이 효모들은 에타놀을 탄소원으로 하여 증식하고(심지어는 병입포도주에서 산화환원전위에 의해 증식하기도 함) 또한 malic acid에서 증식한다.; 이 효모에 의한 오염은 포도주에 마굿간 냄새나 금속성 냄새를 부여한다.


     Apiculate Yeasts(레몬형 효모)

 대부분이 레몬형인 이 작은 효모들은 포도즙이나 사과쥬스의 자연발효 초기단계에 다량으로 증식한다.

Hanseniaspora라는 단어는 포자를 형성하는 레몬형 효모에 사용하고 Kloeckera라는 단어는 무포자 종에 사용한다. KI.apiculata종은 포도즙이나 사과쥬스의 자연발효에서 가장 쉽게 볼 수 있다. Miller등에 의해 레몬형 효모들에 대한 비교연구가 이루어졌다.


     효모에 의한 침전형태의 변화

 몇몇 포도주 효모들은 발효후 분말 또는 곱게 분쇄된 형태의 침전을 형성한다. 이러한 침전은 앙금분리시 쉽게 파괴되므로 새 포도주를 찌꺼기 가까이까지 따라내기가 어렵다. 다른 변종들 특히 샴페인 효모균주들은

거칠고 입상형의 무거운 침전을 형성한다. 효모들은 발효가 끝나면 빨리 침강하므로 앙금분리시 효모찌꺼기가

상승하여 포도주와 혼합될 염려가 없다. 결과적으로 앙금분리한 포도주는 보다 청징하고 효모는 찌꺼기로 분리된다. 응집의 생리학은 잘 규명되지 않았으나 세포벽에 형성된 염들의 연결고리에 칼슘이온이 관여하는 것으로 보인다. 응집능력에 대한 유전학에 대한 정보도 볼 수 있다.

 다양한 효모들에 의한 병입포도주의 혼탁은 매우 중요한 문제이므로 16장에서 다룬다.


     외인성 비타민 요구

 한때는 효모균주들을 비타민에 대한 반응을 기초로 하여 생화학 인자수에 의해 분류하여야 된다고 생각되었다. 그러나 반응들이 이러한 용도에는 비현실적인 정성적인 것으로 알려졌다. 효모들은 biotin을 제외하고는

정대적으로 요구하는 비타민은 없다. 효모들은 단지 결핍의 특별한 조건에서만 일정하게 반응하는데 이러한 조건은 포도쥬스에서는 발견되지 않는다. 예를 들면 Wiken은 스위스에서 시판용 포도주 생산에 사용되는

효모, Fendent, Herrliberg, Salenegg는 비타민인 함유되지 않은 합성배지에서 잘 증식하고 반면에 Dezaley균주는 정상적으로 증식하는데 최소한 3종류의 비타민이 요구되었다.


     저온 증식

 Sacch.cerevisiae균주들은 저온에서 발효를 행하는 능력들이 다양하다. 예를 들면 Castelli는 이탈리아 과즙과 포도주에서 분리한 10종의 포도주 효모 균주들로 6개의 서로 다른 온도에서 발효를 행하였는데 한종의 균주는 6℃에서 12%에타놀이 생성하고 다른 균주는 6%만 생성하는 것을 발견하였다. 11℃와 16℃에서 모든 배양균들의 에타놀 수율이 많았다. 그렇지만 저온에서 가장 높은 수율을 나타낸 효모가 25℃에서는 에타놀 수율이 단지 9%에 그쳤다. 스위스의 Porchet는 0℃ 이하에서 발효하는 포도주 효모 변종 2종을 분리하였다.

Osterwalder는 포도주 효모가 저온에 적응하는 증거를 제시하기도 하였다. Porchet와 Osterwalder의 연구는 수확철 온도가 낮은 스위스에서는 매우 중요한 자료가 된다.

 Tchelistcheff는 낮은 온도(10℃)에서 시작하여 20℃에서 발효가 끝난 백포도즙은 높은 온도에서 발효가 끝난 포도주에 비해 신선한 과일향과 낮은 산도, 다량의 글리세롤은 포도주에 부여한다. 16℃이하의 저온에서의 백포도과즙의 발효는 캘리포니아에서 고급 무감미 테이블 와인생산에 보편화되었다. Hohl은 과즙의 시럽발효에 샴페인 효모를 사용하여 7℃→22℃발효로 약 16%의 에타놀을 얻었고 높은 온도인 37℃에서는 6%의 에타놀을 얻었다. Pederson은 탱크에 -2℃이하로 저장했던 포도쥬스에서는 때때로 효모세포들의 숫자가 크게 증가하는 것을 발견하였다. Saccharomyces, Torulopsis, Hanseniaspora, Candida균주들이 대부분이지만 몇몇 종들은 이들을 대신할 수 있다는 것이 발견되었다.


     열살균 시간

 특수하게 고안된 모세관을 사용하여 Jacob는 Saccharomyces의 열살균 시간이 58℃에서 1분, 62℃에서

0.1분이라고 보고하였다. 다른 균주는 이보다 1℃ 낮았다. 알콜에 의한 상송효과도 검토되었지만 효모의 사명시간은 크게 낮아지지 않았다.    

     

  

    

         

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