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양조주 | 포도와 포도주의 곰팡이와 효모(6)

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작성자 관리자 작성일18-06-11 18:28 조회66회 댓글0건

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Saccharomyces속( The genus saccharomyces)은 설탕을 에타놀로 전환시키는 능력에 따라 구분하기도 한다. 종은 4개의 아종으로 나눌 수 있지만 우리의 관심은 그중 Sacch.cerevisiae와 그와 밀접한 관계가 있는 종에 있다.


     Saccharomuces cerevisiae

 Hansen은 이 종에 대한 첫번째 記述者로 인정을 받았다. 여기에는 포도주 효모뿐 아니라 제빵용 효모를 포함한 비포도주 효모도 포함된다. 이 종은 최초로 맥주에서 분리되었지만 지금은 맥주 제조용 주요 균주들은 Sacch.carsbergensis로 분류되는 종에 포함시킨다-그렇지만 정확하게는 Sacch.uvarum으로 명염된다.; 그렇지만 Rose가 지적한 바와 같이 나중의 명명은 협회가 적극적으로 찬성하지는 않았다.

Sacch.cerevisiae의 포도주 균주들은 처음에는 ellipsoideus변종으로 분류되었었다. 또 다른 구식 명명은

Sacch.willianus와 Sacch.vini이고 이 명명들은 지금은 모두 Sacch.cerevisiae에 포함되었다.

 Sacch.cerevisiae는 포도나 기타 과일의 쥬스발효에 사용된다. 세포의 형태는 구형에서 통통한 소세지 모양까지 다양하지만 전형적인 형태는고배율 현미경으로 관찰하면 짧은 타원형이다. 세포의 평균적인 크기는

대략 6x12㎛이다. 습기가 있는 석고 브럭이나 아세테이트 배지에서는 다량으로 포자를 형성한다.  

 과일쥬스에서는 식초나 포도주와 유사한 향이 생성된다. 서로 다른 균주라도 향에 대한 영향은 크게 다르지 않다. Pinot noir 또는  Chardonnay 또는 Semillion 품종의 포도품종에서 분리한 효모균주가 이러한 품종들의 향을 생성할 것이라고 기대해서는 안된다. 왜냐 하면 기본적인 향은 포도향이기 때문이다. 몇몇 효모판매업자들은 이러한 점을 강조하기도 한다.

 Sacch.cerev isiae균주들은 과량의 발효성당을 함유한 적당한 배지에서 다량의 에타놀을 생성하는데 비시럽상태의 발효에서는 16%가 일반적이고 시럽상태의 발효에서는 18% 또는 그 이상까지도 생성한다.

 포도 착즙액 또는 기타 발효성 액체에서 증식의 최초 신호는 혼탁이다. 증식이 진행되면서 가스가 생성되어 액을 통해 부상하고 발효가 왕성해지면 표면에 거품이 형성된다. 가스는 효모들을 액중으로 이동시켜 액을 혼탁하게 한다. 동시에 알콜발효의 냄새가 풍긴다. 포도쥬스가 매우 낮은 당함량까지, 0.2% 또는 그 이하, 발효되면 무감미하다고(dry) 표현한다. 발효가 종료된 후에 효모세포들은 가라앉아 찌꺼기 또는 효모 찌꺼기라는

침전물을 생성한다. 대부분의 쥬스들은 알맞은 온도에서 2 -3주안에 완전하게 발효된다.

 Sacch.cere visiae효모는 동양에서 청주용 미즙의 발효에 사용된다. 쌀의 전분은 Aspergillus oryzae에 의해

당으로 전환된다. 효모와 곰팡이가 혼합배양된 것은 koji라 알려져 있다. 청주효모는 Sacch.cerevisiae로 분류되지만 그들은 koji곰팡이의 증식에 적응하는 것과 같은 특징에 의해 종의 다른 균주들과 차별화된다.

곰팡이에 의한 전분의 느린 가수분해로 효모에 당분을 완만하게 제공하기 때문에 조건은 시럽발효와 유사하다. 상당량의 에타놀이 생성되는데 17% 또는 그 이상까지 생성된다.

 증류주용 효모들도 Sacch.cerevisiae 균주로 분류되고 적당한 배지에서 발효속도가 빠르고 알콜농도도 높다.


     다른 Saccharomyces 종

 탄수화물의 동화나 발효의 행태에서 밀접한 종들로는 Sacch.bayanus와 Sacch.fermentati가 있는데 이 종들은 galactose를 발효하지 못한다.; Sacch.diastaticus는 전분을 발효시킨다; Sacch.uvarum은 melibiose를

발효시킨다. ; Sacch.montanus는 cellobiose를 동화시킨다 ; Sacch.pretoriensis는 Sacch.cerevisiae와 발효형태는 같지만 생식싸이클이 다르다. Sacch.bayanus(옛날 명칭으로 Sacch.oviformis포도주 균주 포함)는

과즙에서 발견할 수 있고 때로는 천연식초발효 말기에 우세한 효모인데 이것은 알콜내성이 강하 균주라는 것을 설명하는 것이다. 일반적으로 발포성 포도주 생산에 사용되는 효모는 Sacch.bayanus균주들이다.

 전통적인 쉐리주 생산에 사용되는 산막효모들은 Sacch.bayanus, Sacch.capensis 또는 Sacch.fermentati

종들이다.

 스페인의 산막효모는 Prostoserdov등에 의해 Sacch.cheresiensis로 분류되었지만 스페인의 Marcilla 등은

Sacch.beticus로 명명하기도 하였는데 이 명칭은 Amerine등이 사용하기도 하였다. 이러한 종명들은 지금은

옛날 명칭이 되고 대신 Lodder에 의해 Sacch.capensis 또는 Sacch.bayanus로 분류되었다. 캘리포니아에서 널리 사용되는 산막효모 균주는 원래 잘못 분류되었다가(Sacch.beticus) 지금은 Sacch.fermentati로 정정되어 불리고 있다. 신막균주는  12-16% 에타놀 함량의 포도주에 박막을 생성시키는 특징에서 전통적인 포도주 효모균주인 Sacch.cerevisiae와 다르다. 유사한 효모가 프랑스 Chateau Chaon지역에서 Arbois 지역의 잘 알려진 vin jaune생산에 사용되고 있다. 이 효모는 발효특성이나 일반적인 형태가 Sacch.cerevisiae와 흡사하다. Scheffer는 캘리포니아 포도주에서 분리한 산막효모를 Sacch.chevalieri로 명명하였다. 이 효모는      Cruess가 캘리포니아에서 실험적으로 사용한 스페인산 산막효모와 아주 흡사하다.

 우리가 관찰한 맥주효모는 포도주 효모보다 큰 세포를 형성하는데 세포는 보통 구형 또는 난형이다.

포도즙에서는 포도주효모에 비해 알콜생성량이 적다. 우리가 실험에 사용한 빵효모는 발효속도와 에타놀의

생성속도가 포도주효모에 비해 빠른 것이 특징이다.  

     

 

         

         

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