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주류상식 | 원료에 따른 주류의 종류

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작성자 관리자 작성일18-01-10 11:33 조회485회 댓글0건

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  주류의 종류

1.양조학상 주종 분류

   주류는 인류의 역사속에서 끊임없이 전해 내려온 문화유산으로 세계 각 지역의 각기 다른 생활환경과

기후풍토 조건에 따라 양조방법이 많은 시행착오를 거치면서 고도의 기술이 접목되고 그 지역의 특성이

융화되어 독특한 제품을 형성해 왔다.

  또한 미생물의 작용에 의한 생산물인 주류는 최근 진보된 기술에 의하여 과학적인 양조방법으로 바뀌어 가고 있지만 기호적 성격이 강한 특성이 있어 전통적 양조방법도 많이 이용되는 특징이 있으며 양조학 측면에서의 주류의 분류는 일반적으로 주조원료와 제조방법의 차이에 따라 분류하고 있다.

가. 주류의 원료

   주류제조의 대표적 원료라 할 수 있는 곡류, 과실등은 직접 식용이 가능한 식품으로 인간에게 있어서

당초에는 생존을 위한 영양원으로서 이용되었으나 점차 기호성을 충족시키기 위한 가공조작이 가해지면서

주류원료로 이용되었을 것으로 추측되며 주류의 원료는 다음의 당질원료와 전분질원료로 대별할 수 있다.

 

 1)당질원료

    달질원료는 포도, 사과등의 과실류와 사탕수수, 당밀등과 같이 당분을 함유한 원료를 지칭하는 것으로

이러한 원료는 별도의 당화공정을 거치지 않고 효모만으로 발효시켜 주류를 제조할 수 있으며 대표적인

주류로는 포도주, 사과주등이 있다. 당질원료로 제조하는 주류 중 특이한 것으로는 코카시스지방이나 불가리아지방 등에서와 같이 산양이나 양의 젖에 함유한 당분(乳糖)을 발효시켜 제조한 케피어(Kefir), 키르키스

지방, 몽고지방등의 말의 젖을 발효시켜 재조한 쿠미스(Koumiss), 벌꿀을 발효시켜 제조한 벌꿀주(蜂蜜酒)

등이 있다.

 한편 당질원료를 발효시켜 제조한 주류를 증류한 주류를 증류주(蒸溜酒)로는 과실주인 포도주를 증류한 브랜디(Brandy), 사과주를 증류한 칼바도스(Calvados), 체리주를 증류한 키르쉬바써(Kirschwasser), 당밀이나 사탕수수즙액을 발효시켜 증류한 럼(Rum)등이 있다.

  2)전분질 원료

     전분질원료는 쌀, 보리, 옥수수 등의 곡물과 서류(薯類)인 감자, 고구마, 타피오카 등의 원료를 말하는 것으로 이들 원료의 죽성분은 포도당의 폴리머(Polymer)인 전분이다. 효모 중에서는 전분을 당류로 분해하여 직접 발효시킬 수 있는 것도 있으나 일반적으로 주류제조에 이용되는 효모는 전분을 분해하지 못하므로 전분질원료를 이용하여 주류를 제조할 경우 먼저 전분을 당류(糖類)로 분해시킨 후 발효시켜야 한다.

 

  전분의 분해공정에서 당화제를 어느 것을 사용하는가에 따라 제조방법이 달라지며 동양과 서양의 양조방법상 차이점도 당화방법이라 할 수 있다. 서양에서는 오래 전부터 전분의 당화에 엿기름(麥芽)을 이용하여 왔으며 대표적인 주류로는 맥주를 들 수 있다. 우리나라를 비롯한 중국, 일본, 동남아시아 지역에서는 고팡이의 효소(酵素)를 이용하여 왔으며 대표적인 주류로는 우리나라의 탁주, 약주, 청주, 중국의 황주, 소흥주(

紹興酒), 노주(老酒)등이 있다.

  또한 전분질워료를 곰팡이의 효소로 당화,발효시켜 증류한 것으로는 우리나라의 소주, 중국의 고량주,

마오타이 등이 있고 전분질원료를 맥아효소로 당화발효시켜 증류한 주류로는 위스키, 보드카 등이 있으며 주류 우너료별 주요성분과 해당주류 예는 표2-1과 같다.

 

                     표 2-1 주류원료별 관련 주성분 및 해당주류

 

\   주원료                   구분    관련 주성분   해당주류

 1.꽃

   벌꿀

   꽃, 즐기즙

 포도당, 과당

 설탕

 벌꿀주(Mead)

야자주(Palm wine)

 2. 과실

    포도

    사과

    배

 포도당, 과당

 과실주, 부랜디, 피스코(Pisco)

 사과주(Cider), 칼바도스(Calvados), 배술

 3. 식물줄기

   사탕수수

   용설런

   감자

 설탕

 다당류

 전분

 럼, 알코올(주정),핑가(Pinga)

 풀케(Pulque),데킬라(Tequila)

 소주, 슈나프스(Schapps)

 

 4. 식물뿌리

   Ti-root

  고구마

 다당류

 전분

 오클레오(Okelehau)

 소주

 5. 곡류

  쌀

  대맥(밀)

  라이맥

  고량(수수)

  옥수수(Corn)

 전분, 단백질

 청주, 소주, 약주, 탁주,

 맥주, 위스키, 소주

 위스키

 고량주

 위스키

 6.두류

  커피, 카카오

 향미  리퀴르

 7. 초근목피

  향료식물(Herb)류

  과실

  꽃잎

 

 향미

 베르못(Vermouth),리퀴르, 진

 리퀴르

 리퀴르

 8.동물성 원료

   우유, 계란등

 향미  약미주, 리퀴르, 유주(Koumiss)

 

나. 발효방식

세계 각국에서 생산되고 있는 주류는 그 제조방법에 따라 "양조주""증류주" "혼성주"로 대별되고 있으며

양조주(釀造酒)는 그 발효액을 그대로 또는 여과하여 제품으로 한 것, 증류쥬(蒸溜酒)는 발효액을 증류하여

제조한 것, 혼성주(混成酒)는 양조주에 증류주를 첨가하거나 증류주 또는 알코올에 착색료, 향료, 당분, 산분, 초금목피(草根木皮)를 담가서 우려낸 원액, 감미료, 조미료, 등으로 조합하여 제조한 주류를 말한다.

 

 

 

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