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양조주 | 포도와 포도주의 곰팡이와 효모(5)

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작성자 관리자 작성일18-06-11 18:26 조회65회 댓글0건

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포도와 포도주의 곰팡이와 효모


     순수배양 효모와 혼합배양 효모

 과즙의 발효에서 순수효모를 배양하여 사용하는 것에 대해서는 생태학자들 사이에 의견의 차이가 있다. 몇몇 학자들은 자연의 혼합배양액을 사용하면 더 좋은 냄새나 향기가 얻어진다고 믿는다. Florenzano는 투스카니에서 사용된 'governo'기술로 새로 제조한 포도주의 재발효에서 Sacch.cerevisiae 이외의 몇몇 효모종들을 발견하였다. 그는 이러한 효모종들이 포도주의 품질을 향상시키는데 중요하다고 결론 하였다. Mestre는

선별한 순수배양 Sacch.cerevisiae는 토착효모들보다 보다 많은 알콜을 생성하지만 원산지의 특징적인 향기는 전달하지 못한다는 것을 발견하였다.

 Malan은 당도가 높고 Botrytis에 오염된 과즙에서는 초기발효가 Kl.apiculata에 의해 이루어지는 것을 발견하였다. Talantola는 Kl.apiculata계통은 알콜생성력이 낮고 초산과 알데히드를 다량 생성하기 때문에 부정적이라고 보고하였다. Bioletti도 유사한 결론을 보고하였다.

 Castelli는 이 문제에 대해 Peruia대핵에서 행애진 과거의 1301종(culture)의 연구결과들을 다시 검토하였다.

그는 이탈리안 과즙의 자연발효에서 Sacch. cerevisiae외의 효모들에 의해 생성된 효과들은 무시하면 안된다고 언급하였다. 이러한 관점에서 그는 Kl.apiculata이 포함된 6종(genara)과 Torulopsis의 두종(species),

Sacch.bayanus와 uvarum을 기록하였다.

 오스트랄리아 Rankine은 다양한 소스로부터의 포도주 효모 98종을 비교하였다. 발효과즙의 최종 알콜농도는 8-15%로 다양하였다. 11종에 대해 알데히드 생성을 조사하였는데 그중 2종은 예외적으로 생성량이 많았다.

Castor는 Trebbiano과즙의 발효에 포도주 효모 32종을 사용하여 시험하였는데 특히 향기(bouquet)에 있어서는 차이가 아주 적은 것을 관찰하였다. Castor는 각각의 효모들에 의해 생성된 발효산물들과 향을 비교하였다. 그는 상당한 차이를 발견하였는데 특히 향(flavor)에서 차이가 컸다.

 황화수소 생성에 대한 효모 균주들의 영향이 크다고(8배) Rankine은 강조하였다. 효모계열에 따라 황화수소 생성능력이 크게 다를뿐 아니라 Zambonelli는 양성과 음성의 균주들의 교배도 가능한 것을 보여 주었다.

F1세대는 양성의 생산자들이다.

 Mestre는 자연발생적 발효와 여러 지역의 Sacch.cerevisiae 순수배양으로 행한 발효에서 포도주의 특성에 대한 영향은 차이가 크지 않은 것을 발견하였다. 순수배양은 자연의 혼합배양으로 행해진 자연발생적 발효에 비해 결과가 일정하고 보다 만족스러웠다.

 Saller는 그의 조사로부터 Sacch.cerevisiae 순수 배양액의 발효로 제조된 포도주의 품질이 포도의 산막효모가 혼합된 배양액의 자연발생적 발효로 제조된 포도주보다 양호하다고 결론하였다. 그는 살균이나 이상화황으로 좋지 않은 효모를 제거하거나 저해하는 것과 발효중 낮은 온도는 진정한 포도주 효모가 주도하는 발효가 성공적으로 진행된다고 보고하였다. 그렇지만 일부 유럽국가들의 포도주생산자들은 혼합배양액의 자연발생적 발효가 포도주의 우수한 향과 향기를 생성시킨다고 믿고 있다. 이러한 믿음은 프랑스 보로도우 지방의 포도주 생산자들이 강한 것을 발견하였다. Peynaud의 조사는 이러한 믿음을 입증하지는 못하였지만 그는 어떠한 효모가 포도주에 특징을 부여하는지에 대해서는 말하기 어렵다고 진술하였다.

 Wahab등은 서로 다른 향과 향기를 지닌 포도주들은 멸균시킨 과즙을 에스테르를 생성하는 순수배양 효모로 발효시키고 발효를 Sacch.cerevisiae로 종료시킴으로서 제조할 수 있다는 것을 알게 되었다. 그들의 관찰은

Sacch.cerevisiae외의 다른 효모들의 효과를 무시할 수 없다는 Castelli나 또 다른 이탈리아 연구자들의 결과를 확인시켰다.

 Toledo는 휘발산 생성에 대한 효모 접종액의 종류에 따른 효과에 대한 실험에서 초기 접종은 Sacch.rosei로 하고 48-96 시간 지난 후 Sacch.cerevisiae로 하는 것이 가장 좋은 결과가 얻어진다고 보고하였다.

그들은 브라질 포도과즙에서 분리한 Sacch.cerevisiae 균주 25종을 비교하였는데 휘발산 생성 이외는 별 차이가 발견되지 않았다. 그들은 브라질에서 포도주를 제조할 때는 휘발산을 가장 적게 생성하는 효모가 사용되어야 한다고 결론을 내렸다.  

 Schulle는 당도가 높은 과즙에 Sacch.cerevisiae와 함께 Saccharomyces(rosei)배양액을 첨가하면          Sacch.cerevisiae 배양액을 단독으로 첨가시킨 것에 비해 알콜수율이 높아지는 것을 발견하였다.

또한 Hanseniaspore sp.를  Sacch.cerevisiae와 함께 첨가할 때도 유사한 결과를 얻었다.

 우리는 천연발효나 연속발효의 사용을 주장하는 것은 지나치다고 생각한다. 실제가 중요하다고 여겨지는 대부분의 지역에서 상당량의 이산화황이 비포도주효모 배양액의 증식을 효과적으로 저해하기  위해 사용되거나 조기 수확된 과즙에 천연발효가 진행되도록 방치하였다가 나중에 정싱적으로 수확된 과즙에 천연효모원으로

사용된다. 이러한 천연효모원은 효모 중 한종류의 접종원이 되어 가장 빠르게 증식하기도 한다. 독특한 향과 향기의 포도주는 세심하게 조절되는 조건하에서 혼합배양액을 사용하였을 때에 생성이 가능하다. 그러나 필요로 하는 특수한 곰팡이를 선별하고 안정하시키는 어려움과 조절이 되지 않는 천연발효의 오염의 위험성 때문에 현재는 선별되고 검증된 포도주 효모종만을 판매용 포도주의 생산에 사용할 것을 권장하고 있다.

 어떠한 효모종을 사용할 것인가에 대한 검토가 이루어졌지만 충분하게 답변이 이루어지지는 않았다. 효모는 종에 따라 다르다고 기술하였다. 효모종의 선별은 우선 발효기술을 기본으로 하여야 하고 온도, 발효기간, 에타놀 수율 등도 참고하여야 한다. 생산된 포도주의 관능특징은 우리의 경험상 발효말기에 차이가 뚜렷해지고

어떤 경우는 시간이 경과하면 없어지기도 한다. 특수한 경우 차이가 투렷하고 지속되는데 이것은 황화수소의 생성 때문이다. 포도주 효모종을 이산화황의 생성능력에 따라 구분하기도 하는데 이산화황은 포도주 품질에 말로 라틱발효를 포함한 지속적인 영향을 미치기도 한다. 효모종의 아황산염 생성능력은 황화수소의 생성능력에 영향을 미치기도 한다. 이러한 유황이 함유된 복합물의 생성은 경우에 따라 배지의 영향을 받는 것으로 보여지는데 특히 비타민 피리독신, 유황이 함유된 아미노산, 시스테인 메치오닌 등의 함량에 영향을 받는다.

 Rose는 백녕이 넘게 발효효모들의 발효특징은 뚜렷하게 안정되었지만 효모의 개량은 매우 어렵다고 지적하였다. 우리는 유전자 조작에 의해 효모종을 개량하려는 시도가 어렵다는 것을 기술하였다. 그렇더라도

Alikhanyan은 에타놀이 축적시키는 능력이 향상된 변이 효모종의 생산을 보고하였다. 포도주의 안정성에 기여하는 성분과 기타 산업용 발효효모종은 사멸 요인(killer factor)이 되기도 하는데 사멸 효모종에서 복합단백물질의 분비로 예민한 효모종들이 사멸하기 때문이다.      


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