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양조주 | 포도와 포도주의 곰팡이와 효모(4)

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작성자 관리자 작성일18-06-11 18:24 조회67회 댓글0건

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포도와 포도주의 효모들

 전 세계의 포도밭의 포도에 자연적으로 번식하는 효모들에 대한 연구가 광범위하게 이루어졌다. 우리들은 이에 대한 사례들과 참고사항들을 다른 사람들에 제공할 것이다. Amerine이 서술한 바와 같이 이러한 조사들이 포도주 제조시 효모들의 역활을 포함시키지 않았기 때문에 완벽하지 않을 수도 있다. 그렇지만 어떤 경우에는

발효를 통한 효모에 대한 연구가 연속적으로 세밀하게 이루어졌고 이러한 사례들을 다음에 제시할 것이다.Amerine이 포도나 포도주에 관헤 보고한 효모들의 목록과 이에 대한 참고사항들을 참조하기 바란다. 이러한 논의의 나머지에 대해서는 Lodder에 의해 제시된 효모종을 사용하도록 노력할 것이다.

 포도위에 효모는 껍질에 균일하게 분포되지 않고 꽃자루, 기공, 껍질의 손상된 부근에서 발견된다. 이러한 현상은 Belin이 주사형 전자현미경을 사용하여 확실하게 보여주었다. 일반적으로 현미경에 나타난 세포들은 휴면상태의 모습을 하고 있었다.  

 수확철에 포도에 생존하는 가장 일반적인 미생물들은 레몬형 효모와 Saccharomyces의 종(species)들이다. 예를 들면 Domercq는 포로도우의 포도즙에는 KI.apiculate와 Sacch.cereviase가 가장 많이 생존하는 효모라는 것을 보여주었고 다음과 같은 Saccharomyces종들도 생존하였다. ; bayanus, chevalieri, uvarum,

italicus와 rosei 등. 또한 백포도즙에서는 Sacch.bailli의 변종들, Botrytis cinerea에 감염된 백포도에서는

T.stellata를 발견하였다. 보졸레 지역에서 같은 일반적인 생태계의 사진들이 Brechot 등에 의해 보고되었다. 그렇지만 그들은 Sacch.bayanus와 Hansenula, Brettanomyces, Candida나 Torulopsis와 같은 또 다른 변종들은 거의 발견하지 못하였다. 이와 같은 주제에 대한 편차가 스페인의 일부, 이탈리아 남부, 시실리, 이스라엘과 같은 따뜻한 그후에서 발생하였는데 이 곳에서는 추운지방에 비해 무포자 형성 효모들이 많이 발견되었다. 포도 재배지역에 따른 포도주의 포도와 과즙에 번식하는 효모들에 대한 연구는 독일(Benda 1962)의 연구를 참조하기 바란다.

 캘리포니아에서는 포도나 과즙효모의 생태에 대한 수많은 연구가 이루어졌다. 그렇지만 이 지역에서는 아직 유명한 포도재배 지역으로 인정받지 못하다가 나중에 인정을 받게 되었다. Cruess는 캘리포니아 5개 포도재배 지역에서 번식하는 미생물들을 분리하여 연구하였다. 모든 경우에서 유익한 포도주 효모들보다는 유해한 효모들의 수효가 훨씬 많았다. 포도주를 상업적으로 제조한 적이 없는 세개 지역의 포도밭에서 채취한 포도에서는 Sacch.cerevisiae가 발견되지 않았는데 이것은 포도주가 제조되지 않는 지역에서는 포도주 효모도 번식하기 어렵다는 것을 말해준다. 이러한 경우에서는 미숙과 포도에서 곰팡이류가 주로 발견되었다. 포도가 성숙됨에 따라 비포도주 효모들이 출현하였다. 포도주 효모들은 나중에 출현하는데 모든 경우에 유해한 미생물들의 숫자가 훨씬 많았다. 수확후 상자에 방치시 모든 타입의 미생물들이 급격히 증가하였다.

 Holm은 캘리포니아에서 포도주 공장과 멀리 떨어진 지역에서 재배되는 포도에서 몇종의 효모들을 분리하였다. 포도주 효모들은 발견되지 않았다. Mark는 캘리포나아의 주요 포도 재배지역의 포도와 도제품들에 자연적으로 번식하는 효모들을 집중적으로 연구하였다. 순수 배양한 241종중에 159종은 159종은 포자를 형성하였고 여기에는 Sacch.cerevisiae, Sacch.bayanus(산막효모일 것), Saccharomyces의 2배수체 2종, 수종의

Pichia, Debarymyces, Hansenula와 Hanseniaspora가 포함되어 있었다. 불완전, 무포자 형성 효모 82종에는 Torulopsis, Candida, Kloeckera, Schizoblastosporion, Rhodotolula와 Candida 몇종이 포함되었다.

 위에서 언급한 캘리포니아 연구들은 효모를 과즙에 배양시켜 분리하는 방법이 일반화되기 이전에 행해졌다.

 보다 멀리 떨어진 Amador군에 위치한 포도주 공장의 적포도쥬스에서 분리한 효모들에 대한 우리들의 싷험실 연구에서 -지금까지 효모접종액을 이용하지 않은 포도주 공장-우리들은 효모들의 생태학적 형태가 유럽의 포도밭에서 발견된 효모들과 매우 흡사하다는 것을 알게 되었다.

 요약하면 전세계의 포도주나 포도에서 발견된 효모들의 타입은 매우 유사하다는 것이다. 그렇지만 지역마다 각 효모들의 비율은 차이가 많았다. 모든 조건에서도 발견되는 우세한 효모는 Sacch.cerevisiae와 Kl.apiculata였다.

 그렇지만 자연발효에 있어서는(의도적으로 접종액을 사용하지 않는 것) 과즙으로부터의 효모보충뿐 아니라 발효중의 여러 효모타입들의 우세경쟁도 중요하다. Domercq의 적포도주 보로드레즈 발효의 연구는 좋은 예가 될 수 있다. Kl. apiculata와 같은 레몬형 효모는 처음에는 수효가 많고 발효를 주도하지만 얼마 후 에타놀 내성이 강한 Saccharomyces종, 특히 Sacch.cerevisiae에 의해 압도당한다. 또 다른 효모들도 발효말기에 출현하기도 한다. 여기에는 bayanus, chevalieri, florentinus, 와  uvarum 그리고 Hansenula anomala와

Pichia fermentans들과 같은 또 다른 Saccharomyces 종들이 포함된다. 세계적으로 여러 지역에서 행해지는 연구로부터 계속적으로 효모의 연관성들이 발견되고 있다.

 캘리포니아에서 앞에서 언급한 최근의 연구에서 적포도즙의 발효는 Ki.apiculata, Hanseniaspora uvarum, Sacch.cerevisiae, Sacch.italicus와 Hansenula anomala로 시작하였다. 발효가 진행됨에 따라 Sacch.

cerevisiae만이 발견되었다.

 누구나 자연발생적 발효가 어째서 혼합발효 또는 연속발효로 묘사되는지를 쉽게 알 수 있다.순수효모 접종액의 발효와 비교하여  혼합 또는 연쇄발효의 상대적인 장점들을 논의하기 전에 자연발효의 미생물은 포도에서 발견되는 미생물뿐만 아니라 포도주 공장 자체의 미소식물에 의해서도 영향을 받는다는 것을 주목하여야 한다. 예를 들면 Peynaud는 다음과 같은 분리균들을 발견하였다.(숫자는 괄호안에 표기하였다)

탱크 외부; Sacch.bayanus(6), Sacch.cerevisiae(3), C.vini 또는 C.valida(10), Pichia(1),

마개; Sacch.bailii(7), , C.vini 또는 C.valida(2),

병입설비; Sacch.bayanus(4), Sacch.bailii(4,), C.vini 또는 C.valida(10), Brettanomyces sp.(5),.

바닥이나 지하실; Sacch.cereviasiae(1), Pichia sp.(7), C.vini 또는 C.valida(7).  

 

 

         

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