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양조주 | 포도와 포도주의 곰팡이와 효모(1)

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작성자 관리자 작성일18-04-18 17:57 조회19회 댓글0건

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곰팡이는 포도주 제조에서 중요하다. 왜냐 하면 수확전이나 수확후에 포도에 입히는 손상과 빈 목통에서 번식하여 포도주까지 옮겨지는 곰팡이 냄새 때문이다. 곰팡이는 포도주에서 에타놀의 저해작용과 혐기조건 때문에 증식되지 않는다.

 효모 계통의 Saccharomyces속은 과즙의 발효에 필수이지만 이러한 효모들은 병입된 식탁용 포도주의 혼탁원인이 되기도 한다. 특수 그릅으로 대표되는 산막효모는 스페인 쉐리주나 Jura French포도주를 제조하는데 사용된다. 모자형의 효모 등 야생효모들은 발효중에 증식되어 포도주 품질에 손상을 입히기도 하지만 때로는 포도주의 독특한 향을 생성시킬 수도 있다. 효모의 의한 포도주의 불안정성이나 손상은 두가지 형태로 나타난다.;저장중이거나 병입된 무감미 포도주의 손상,; 잔당이 함유된 식탁용 병입 포도주의 손상. 이에 대해서는 다음에 기술할 것이다.


          일반적인 분류(General Classication)

 이 章에서는 효모와 곰팡이애 대해서만 설명하고 양조학자들에게 관심이 있는 박테리아에 대해서는 다음에 설명한다. 포도주 제조업자들에게 관심이 있는 곰팡이나 효모에 대한 완벽한 분류나 기술은 이 책의 범주에 벗어난 것이므로 보다 중요한 형태에 대한 간략한 기술을 하고자 한다.

 곰팡이는 뚜렷이 보이는 균사체나 포자군을 지닌 균류로 묘사되었다-특히 성능이 좋은 부생균(saprobes)이다. 몇몇 균류는 부생식물로서 생명이 없는 물질만 생장에 이용하지만 또 다른 균류는 기생식물로서 생명체의 조직도 이용한다. 부생식물의 예로서는 페니실린 곰팡이와 Saccharomyces cerevisiae의 포도주 효모계통이다. 대표적인 균류 기생식물은 Botrytis cinerea(noble mold)와 Oidium(분말상의 노균 곰팡이)이다.

 균류는 단세포 또는 다세포이다. 효모는 고등균류로 대부분의 생장형태는 단세포이다. 어떤 균류는 생장시 항상 다세포인 것도 있다. 또 다른 균류는 어떤 조건에서 한개의 세포유기체로 성장하다가 나중에 조건이 변화하면 다세포로 변하기도 한다.

 이 章에서는 포도주 제조에 있어 중요한 효모와 곰팡이의 발생,형태, 기타 특성을 취급한다. 발효의 화학이나

효모활성의 화학적 관점에 대해서는 다음에 기술한다.


     곰팡이(Molds)

 곰팡이는 포자나 분생자를 생산하는 방법에서 기본적으로 각기  다르다. 그러나 균사체의 모양이나 생장에 알맞는 배지에서 출생될 때의 화학적변화의 성질에서 쉽게 차이를 알아볼 수가 있다.그렇지만 형태는 생장조건에 의해 크게 영향을 받으므로  외부나 현미경으로 관찰되는 형태의 변화로는 동정이나 분류가 쉽지 않다.

몇몇 곰팡이들은 어떠한 조건에서는 효모와 유사한 세포를 형성하기도 하고 Monilia나 Mucor 곰팡이처럼

약한 알콜발효를 행하기도 한다. 곰팡이는 일반적으로 호기성이다 그렇지만 때로는 살균하지 않은 병입쥬스에서 미약하게 생장하는 것을 볼 수도 있다. 곰팡이들은 일반적으로 포도주에서는 문제를 일으키지 않는데 이것은 혐기적인 조건과 알콜의 저해효과 때문이다. 곰팡이거 포도주 생산업자에 문제가 되는 것은 포도가 포도주 공장에 도착하기 전에 곰팡이에 오염된 포도쥬스의  조기 알콜발효로(토종 효모에 의함) 인한 2차효과와 생성된 에타놀에서의 초산 박테리아 활동의 추가적인 좋지 않은 효과 때문이다.  

부패에 대한 과일의 감수성은 날씨에 영향을 받는데 특히 성숙기의 날씨가 영향이 크고 포도밭에서의 과경작이 발생할수도 있는  전정과 솎음 작업의 영향을 받기도 한다. 대부분의 캘리포니아 포도주 공장들은 주정부와 협조하여 곰팡이의 침투정도를 체크하는 자체검사 시스템을 갖추었다. 임시적인 측면외에 곰팡이가 슨 원료를 배제시키는 주요 이유는 박테리아에 의해 생성하는 휘발산들과 에스테르가 증가때문이다. 때로는 곰팡이도 좋지 않은 냄새를 생성시키기도 한다.

 최근에는 어떤 곰팡이에 의한 mycotoxin 생성의 발견에 주의를 기울이게 되었는데 가장 주목되는 것은

Aspergillus flavus에 의해 생성되는 carcinogenic aflatoxin이다. 이 곰팡이종은 포도의 오염원으로는 보고되지 않았다. Drawert는 곰팡이가 슨 포도로 제조한 포도주에서도 aflatoxin을 검출하지 못하였다. 그렇지만 또 다른 포도 감염물질로 잘 알려져 있는  mycotoxin, patulin은 Penicillium expansum에 의해 생성되는 것을 보여 주었다. Patulin은 이러한 미생물에 감염된 포도로 만든 쥬스에는 함유되고 같은 포도로 만든 포도주에는 함유되어 있지 않다고 보고되었다. 저자는 발효전 이산화황 첨가에 대해 주의하였는데 고농도에서는 이 toxin을 불활성화 시키는 것으로 알려졌기 때문이다. Patulin의 소멸은 일부는 발효공정에서 이루어지고 일부는 발효중 효모에 의해 생성된 이산화황의 활성에 의해 이루어진다. 물론 이산화황은 포도발효에 흔히 사용된다.

또 다른 mycotoxin인 ceramide는 곰팡이 Aspergillus niger에 의해 생성되는 것이 발견되었다. 그러나 이 복합물은 포도에서는 보고되지 않았다.


     페니실린(Penicillium)   

 페니실린 그룹의 곰팡이들은 때때로 캘리포니아 포도주 제조업자들을 곤란하게 한다. 생장의 초기단계에서 페니실린은 외형상 흰색이다. 나중에 수많은 포자들과 분생자들이 형성되어 분말형태가 되고 색상이나 분생자의 수명, 배지의 수명에 따라 푸른색, 초록색, 핑크샐을 띠게 된다.


 P.expansum. -이 종(이전에는 P.glaucum)은 페니실린 곰팡이중 가장 잘 알려진 것으로 생과 판매업자나 과일제품 제조자에게 커다란 손실을 입히기도 한다. 분생자의 무성포자는 형태가 구형이고 귬사나 분생포자위에 다량 형성된다. 분생자는 가벼워 기류를 타고 이동한다. 분생자들은 표면이나 공기중에 널리 분포한다.

이 곰팡이는 습도조건이나 미생물의 생장을 억제하는 방부제가 없으면 공기에 노출된 어떠한 음식물에서도 생장한다. 곰팡이는 과일, 과일 쥬스, 잼 등 당분이 함유된 물질을 선호한다. 또한 습기가 있는 가죽이나 공목통이나 탱크의 습기가 있는 내면에서도 번식한다. 산성물질도 알카리성이나 중성의 매개체보다 더 선호하는 매개체가 된다. 조기 강우후에 곰팡이는 상처난 포도에 다수 번식하여 포도주 제조에 사용할 수 없게 한다. 이러한 포도주들의 맛은 불쾌하고 작은 양이라도 포도주를 오염시킬 수 있다. 코로크 마개 포도주에는 코르크에

Penicillium. sp가 존재한다. 15 -24℃에서 다량 번식하고 빙점온도나 37℃부근에서도 서서히 번식한다.

이것은 냉온 곰팡이로 알려져 있다.  

  

  

         

 

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