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양조주 | 미국산 포도주의 타입과 성분조성(3)

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작성자 관리자 작성일18-04-18 17:48 조회85회 댓글0건

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식후 포도주(Dessert)

 우리나라에서는 준브랜드로 여겨지는 지역명칭에는 angelica, malaga, marsala, port, sherry, tokay가 포함된다. 만약 angelica가 원산지 지역의 포도주라면 그것은 캘리포니아에서 유래되어야 하고 원산지 명칭이 부여되는 포도주로 분류되어야 한다. 캘리포니아 포도주 업계는 이러한 명칭을 방어하기 위한 활동을 하지 않았다-소비자들이 수용할 수 있는 포도주의 유일한 대표적인 미국 노브랜드 명칭. 그것은 부드럽고 과일향이 풍부하고 body감이 강하며 색상은 엷은 갈색에서 짙은 갈색까지이다. 포도주 협회는 최소 Brix를 7.0으로 규정

하였다. 캘리포니아 규제에서는 최소 결합 총산도 0.25%, 알콜농도 18.0 -21.0%로 정하였다. Muscat향이나

열처리 특징은 바람직하지 않다. 요약하자면 이것은 감미가 강하고 열처리 냄새와 muscat향이 없는 식후 포도주이다. 목통에서 숙성되면 더욱 좋다.

 Malaga, madeira, marsala는 미국에서는 거의 생산되지 않고 포도주 협회의 정해진 규격도 없다. 이러한 제품들에 유사한 특색있는 타입들이 생산된다면 독특한 캘리포니아 또는 미국 타입명을 개발하는 것이 바람직할 것이다.

 캘리포니아 포트와인은 과일향이 풍부하고 body감이 강하고 중간정도에서 짙은 정도의 루비색 적포도주이다. 최소 Brix는 6이다. 이것은 적절한 산도를 지녀야 한다.(법적인 결합산도치는 0.25%, 그러나 너무 낮은 수치이다.). 분명한 취지는 캘리포니아 감미 포도주는 캘리포니아 황갈색 감미포도주보다 숙성기간이 짧아야 한다는 것이다.

 캘리포니아 황갈색 감미포도주는 적색-갈색 또는 황갈색으로 장기숙성이 필요하다. 열처리 특징이 없어야 하는데 이것은 HMF가 흔적 이상으로 함유되지 않아야 한는 것을 의미한다. 이 화합물의 법적 최소치는 감미포도주와 유사한 열처리한 쉐리주가 황갈색 감미포도주로 판매되는 것을 방지하기 위한 것이다. 황갈색 감미 포도주(Twany port)는 감미 포도주(port)와 설탕이나 산도의 한계치가 동일하다. Muscat특색을 함유하여서도 안된다.

 캘리포니아 감미 백포도주는 다음과 같이 규정한다. 향이 뚜렷하지 않고(neutral) 색상은 엷은 황금색이고

부드럽고 강한 body감이 있고 Brix가 6 이상인 포도주이다. 그것은 신선하고 잘 익은 맛이어야 한다.

여러가지 요구들은 특수한 포도주에는 의미가 있을지 몰라도 대부분의 캘리포니아 감미 백포도주는 전에 이야기한 것처럼 신선하지 않고 body감이 강하다는 것은 Brix 6인 포도주에는 별 의미가 없다. 다행히 활성탄 처리한 무색의 포도주는 감미 백포도주와 같이 거의 판매되지 않는다. 도포한 철제 탱크가 개발되어 매우 색이 엷은 과즙을 공기 접촉없이 발효시킴으로서 활성탄을 사용하지 않고도 색이 엷은 포도주가 생산된다.

우리는 angelica를 매우 감미가 강하고 muscat향이 없는 백포도의 특색을 지니기를 원하고 감미 백포도주는 감미가 약하고 열처리 냄새가 없는 식전 타입으로 개발되기를 원한다.  Brix 2정도의 차이가 두가지 타입을

구분할 수 있도록 할 것이다. 이렇개 진척되지 않으면 두가지 타입의 중복은 피할 수 없을 것이다.

 캘리포니아 쉐리주는 열처리에 의해 생산되는 타입이고 캘리포니아 산막 쉐리주는 알데히드 생성효모를

사용하여 생산되는 타입이다. 포도주 협회 규격에 캘리포니아 포도주는 열처리 특색을 지녀야 하고 캘리포니아 산막 쉐리주는 열처리 특색이 없어야 한다고 말하고 있다. 이것은 캘리포니아 쉐리주를 캘리포니아 산막쉐리주에 혼합시키는 것을 방지할 수 있으나 반대는 그렇지 않다. 두가지 타입 모두 느껴질 정도의 muscat향은

없다. 알콜농도는 17.0 -21.0%로 규정되어 있다.  

 캘리포니아 무감미 또는 칵테일용 쉐리주는 색상은 황금색에서 엷은 갈색이고 그윽하고(nutty) 잘 익은 쉐리주의 특성을 지니고 눌은 맛이 없고 body 감은 가벼우며 향기롭다(mellow). 환원당 함량의 최고치는 2.5%로

규정되어 있다. 솔직히 무감미 타입에서는 최고치가 너무 높으므로 1.0%가 더 합리적일 것이다. 총산도의 

최소치는 0.5% 이상으로 하여야 맛맛한 맛의 포도주가 시장에 출하되는 것을 방지할 수 있다.  

 캘리포니아 중위급 쉐리주(일반적으로 단순하게 캘리포니아 쉐리주로 판매된다.)는 색상은 중간정도의 갈색이고 body감이 진하고 풍부하며 그윽하고 잘 익은 쉐리주의 특색을 지닌다. 추가로 조화미가 좋고 부드러우며 눌은 맛이 없고 설탕 함량은 2.5 -4.0%이어야 한다. 이와 같은 당함량의 범위는 너무 작아 만약 무감미 쉐리주의 설탕함량 최고치가 1.0이라면 이 범위는 1.5 -3.5가 되어야 구분하기 쉬울 것이다.

 캘리포니아 감미 쉐리주(크림이나 익힌 쉐리주라 불린다.)는 색상은 중간정도부터 짙은  갈색이고 body감이 진하고 그윽한 향이 풍부하고 작 익은 "쉐리주"(i.e baked)의 특색을 지녀야 한다. 조화미가 있고 부드러우며 눌은 맛이 없어야 한다. 설탕 함량은 4.0 -12.0%로 규정되어 있고 이 규정치는 합당하다. 어두운 색에 대한 규제는 지나치다. 가벼운 색상의 크림 쉐리주는 공기를 차단한 상태에서 가열시켜 생산할 수 있다.

 캘리포니아 무감미 산막 쉐리주, 중위급 산막 쉐리주, 감미 산막 쉐리주는 가열처리 특성이 없어야 하고 산막(알데히드)특성이 있어야 한다는 것을 제외하면  일반적인 특징이나 당함량의 범위가  위에서 언급한 세가지 타입과 동일하다. 중위급 산막 쉐리주는 캘리포니아 중위급 쉐리주와 마찬가지로 색상은 엷거나 중간정도의 갈색이다. 진짜 무감미 산막 쉐리주의 색상은 황금색보다는 엷다. 양쪽 모두의 무감미타입에서 요구되는 가벼운 body감은 의미가 없어 보인다. 무감미 타입에 적용되는 최대 설탕농도 1.0%는 여기에서도 적용될 수 있다.

 캘리포니아 토카이는 포도주 협회에 의해 감미 포도주, 쉐리주, 안젤리카를 혼합시킨 포도주로  정의한다.

색상은 엷은 핑크색을 띈 갈색포도주이지만 갈색 색조를 띈 엷은 적색의 포도주가 포함되기도 한다. 엷은 적색포도주는 황갈색 감미 포도주와 혼동될 염려는 없다. 왜냐 하면 캘리포니아 토카이는 그윽한 쉐리주의 맛이 있지만 황갈색 감미 포도주는 그러한 냄새가 없기 때문이다. 약간의 과일향이 바람직하다고 하지만 이것이 꼭 필요한 것으로 정의할 수는 없다. 포도주 타입은 숙성미와 조화미가 있어야 하고 Brix는 4 -6이다. Brix의 범위가

좁아 4 -7 사이가 적당하다. 캘리포니아 타입은 어떠한 면에서도 항가리 원모델과는 유사하지 않다.   

    

         

 

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