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양조주 | 미국산 포도주의 타입과 성분조성(1)

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작성자 관리자 작성일18-02-20 17:14 조회58회 댓글0건

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미국산 포도주의 타입과 성분의 조성

 미국산 포도주 타입의 명명은 표준화와는 거리가 멀다. 이것은 이상한 것이 아니다. 포도주 산업은 역사가

길지 않다. 전통적인 유럽포도주의 타입명칭은 일찌기 소비자들을 위한 가이드(지침)로 채택되었다.

금주법 시대 이전에는 Margaux와 같은 타입명칭이 사용되었다. 미국 BATF는 州間의 통상을 위해 미국에서 생산되는 포도주 4가지 타입에 대해 정의하였다. ; 포도의 타입(..품종 등), 일반명칭으로 판매되는 것(청주나

버머스, 노브랜드), , 준브랜드, 브랜드 이다. " 특수 천연포도주"는 아마도 노브랜드에 속할 것이다.


     일반 명칭으로 판매되는 타입(generic types)

 청주와 버머스 만이 이와같은 타입으로 분류되었다. 청주는 다음과 같은 제품으로 정의한다 "쌀로부터 그와 같은 제품의 제조에 일반적으로 인정되고 있는 방법으로  생산된 것. 미국에서는 거의 생산되지 않고 있다. .


     버머스(vermouth)

 버머스 생산에 관해서는 후에 설명할 것이다. 버머스는 다음과 같이 정의된다. "포도주에 다른 성분을 혼합시킨  식전 포도주의 타입으로 맛과 향과 특성이 버머스로부터 생성된 것"  미국에서는 보통 3가지 타입이 생산된다 ; 무감미, 약한 감미, 감미. 캘리포니아 무감미 버머스는 포도주 협회의 추천설명서에 따르면 향초의 향, 약한 황금색을 지닌 포도주로 4% 이하의 설탕과 15% 이상의 알콜분을 함유한 것이다. 일개 향초의 냄새가 느껴지지 않아야 하고 과도한 쓴맛은 좋지 않다. 미국산 무감미 버머스에서는 점차 버머스 특징이 감소되는 추세에 있다. 이러한 현상은 무감미 버머스가 마티니 칵테일의 재료로 사용되기 때문이다. 바텐더들은 색상이 거의 없는 제품을 요구하는데 이러한 제품들은 가격이 저렴하기 때문이다. 이러한 타입은 버머스로 느껴지지 않은 정도로 직접 음용에 대한 욕구는 상실된다. "무감미"버머스는 적당한 버머스의 특징과 엷은 갈색을 지니는 음료라고 하는 것이 더 좋을지도 모른다. 가볍고 무감미이고 색상이 엷고 향이 약한 타입은 칵테일의 요구를 충족시킬 것이다.

 감미 버머스는 포도주 협회에 의해 식욕을 돋구는 술(appetizer)로 정의되었다. 당함량이 높지만 감미 버머스는 유럽에서 식욕을 돋구는 술로 사용된다. 색상은 갈색 또는 짙은 갈색이고(약간 붉은 색상도 많다) muscat향이 바람직하고 과도한 열처리 향은 아니다. 적당한 브릭스는 8에서 14 사이이다. 이것은 당분이 12에서 18% 사이임을 의미한다. 향초특징이 두드러져야 하지만 향초의 특징이 없는 것이 대부분이다.

 특수 자연산 품종의 포도주들도 생산된다. 이러한 제품들은 노브랜드로 볼 수 있다.


          준브랜드 타입들(semigeneric types)

 연방규제에는 16가지의 특수한 예가 포함되어 있다. 이러한 것들은 백포도주, 식탁용 로제 또는 적포도주, 발포성 포도주, 식후 포도주 타입으로 분류될 수 있다. 


     식탁용 백포도주

 Chablis(프랑스 버건디 지방산 백포도주), 모젤(프랑스 모젤산 포도주), 라인, 소테른(미국 캘리포니아 산의 독한 백포도주), 키안티(이탈리아 키안티 지방산 적포도주) 들은 미국에서 준브랜드 타입으로 여겨지는 지역명칭들이다. 이러한 명칭들은 포도주가 실제로 생산된 장소를 나타내는 원산지의 적당한 명칭들과 관련하여

사용되어야 한다. 실제로 이러한 포도주들은 "American" chablis, "캘리포니아" 모젤, "Napa Vally" 소테른 등으로 표기되어야 한다.

 포도주 협회가 권장하는 것은 California chablis는 색상은 약하거나 중간 정도의 담황색이고 body감은

약하거나 중간 정도, 산도는 중간 정도, 조화미가 있고 병향기가 좋아야 한다는 것이다.  이러한 설명서들은 포도주 타입들을 포괄적으로 망라하고 있고 캘리포니아 소테른, 라인, 또는 키안티 백포도주와 구별되는 한가지

타입을 기술하는 것은 아니다. 이것은 세가지 타입명칭 모두를 포기하고 포도주를 캘리포니아 무감미 식탁용 백포도주로 판매함으로서 조정이 될 수 있다. 이와 같은 현상은 산업계에서는 매우 걱정스러운 것이다. 결국 생산자들은 캘리포니아 "소테른"에 대한 수요가 있다고 말할 것이다. 만약 캘리포니아 chablis가 다른 무감미 백포도주 준브랜드와 다르다면 우리들은 산업계에 낮은 pH(3.3 이하), 높은 산도(0.65% 이상), 무감미(설탕함량 0.2% 이하), 엷은 색상, 신선한 과일향, 알콜분 11.5% 이하를 준수할 것을 고려하도록 권장할 것이다. 

유리 이산화황 농도의 최대치는 25mg/Liter 정도의 낮은 숫치. 이러한 제안의 핵심은 낮은 에타놀 농도 최대치이다. 이것은 부분적으로 포도주가 신선하고 과일향이 풍부하다는 것을 보증하는 것이고 포도주 타입간의 확실한 차별화를 의미하는 것이다.

 포도주 협회는 캘리포니아 라인이나 Riesling을 다음과 같이 정의한다. 약하거나 중간정도의 황갈색 포도주로 중간 정도의 body감과 중간정도에서 신맛이 강하게 느껴지는산도를 지닌 것. 신선하고 과일향이 풍부하며

병입숙성이 좋은 것. 또 다시 권장사항들은 포괄적이고 다른 타입의 권장사항들과 중복된다. 솔직히 말해 

Riesling이 분명하게 품종의 타입을 나타내지 않으면 라인이 Riesling품종 명칭을 대체할 것이라 믿는다. 우리들은 캘리포니아 chablis와 캘리포니아 rhine 사이에서 품종명이 없는 타입은 볼 수 없다. 캘리포니아 rhine은  색상이나 산도, pH에서 chablis에 유사하지만 보다 규격이 엄격하다(유리 이산화황 최소 25mg/Liter)

감미도는 약간 높다.(0.5 -2.5%  chablis는 0.2% 미만)    

 포도주 협회 설명서에서는 소테른과 미디엄 소테른에 대해서도 정의하고 있다. 연방 알콜관리법령에서는

소테른과 고급 소테른에 대해 명시하고 있다(프랑스에서는 법적지위가 없는 하찮은 명칭이다, 다행히 이 곳에서는 사용되지 않는다.). 캘리포니아 소테른은 body감이 강하고 뚜렷하게 산도가 높지 않은 담황색에서 약한 황금색을 지닌 포도주로 정의되고 있다. 맛이 균형을 이루고 감촉이 부드러우며 병입숙성의 향이 좋다. 다른 준브랜드 타입과 중복되는 영역도 많다. 우리는 색상, 산도, 알콜분이 캘리포니아 chablis나 rhine과는 차별화 되어 사용될 것을 권유한다. 색상은 짙은 노란색, 산도는 적당(최대 0.65%), 알콜분은 11.5% 이상, 설탕함량은 2.5% 이상이 되어야 할 것이다.

 캘리포니아 미디엄 소테른에 대한 포도주 협회의 권장사항은 설탕함량이 0.5 -3%이고 약한 muscat향이 함유된다는 것 이외는 무감미 소테른과 동일하다. 만약 색상, 산도, 알콜분에 대한 앞의 변경사항들이 캘리포니아

chablis, 소테른에도 적용된다면 다른 준브랜드명에 대한 필요성은 없을 것으로 보인다. 사실 캘리포니아

키엔티 백포도주는 포도주 협회 권장사항에서 더 이상 정의되지 않고 있으며 타입에 대한 정당성도 거의 없다.


     로제(Rose)

 현재 미국과 캘리포니아 로제는 성분의 조성, 색상, 향기에서 포괄적이다. 색상이나 향기가 다양한 것은 상업적으로는 바람직하다. 그렇지만 소비자들은 무감미와 감미의 구별이 확실하지 않아 혼동하기 쉽다. 당농도 

1.5%로 구별하는 상표표기는 유용할 것이다.      

         

 

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