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양조주 | 포도의 성분조성(11)

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작성자 관리자 작성일18-02-20 17:02 조회141회 댓글0건

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포도의 성분조성

 

     토양

 유럽에서는 석회질 토양에서 재배된 포도가 좋은 포도주가 만들어진다고 믿고 있다. 이것이 맞을지도 모르나

토양의 칼슘함량 때문에 맞지 않을 수도 있다. 석회질 초양은 배수가 잘 된다. 배수가 잘되는 토양은 온도가

높기 때문에 좋은 포도나무가 자라고 포도도 잘 익는다. Moselle의 점판암 토양은 낮의 열을 잘 보존하여 밤에 포도나무를 따뜻하게 한다. Douro지역에서 뿌리의 생장에 대한 토양 구조의 효과는 이미 언급하였다. 또한

또한 몇개 지역 토양의 높은 칼슘함량과 포도에서의 함유는 스페인 쉐리 지방의 자연적인 벽토를 형성한다.

토양의 중요성에 대한 확실한 증거는 프랑스 코냑지방인데 그곳에서는 석회질이 많은 지대의 포도주와 브랜디의 가격이 높다.

 

     강수량

 포도나무는 습기을 필요로 한다. 습도가 충분할 때 적당한 강우와 관개는 해롭지 않다. 여름철 강우는 습도를

급격히 증가시키고 포도나무가 곰팡이 병에 약해지게 한다. 곰팡이병을 방지하기 위해서는 포도밭에 황산동을 살포하는 것이 필요하다. Ferenczi에 의하면 황산동 살포는 당함량을 감소시킨다. 또한 강우도 온도를 감소시킨다.항가리에서 Ferenczi는 5월에서 9월 사이에 적정산도와 침전물간에  양의 상관관계가 있는 것을 확인하였다. 7월에서 9월사이의 상관지수는 작았다. 이러한 효과는 강우보다는 일조와 온도에 영향으로 설명할 수 있다. 체코슬라바키아의 조건에서 Veres는 열누적도, 열누적도와 맑은 날수와 강수량을 합한 것, 열누적도-강우

지수는 포도의 숙도와 포도주 품질에 가장 관계가 많은 것을 발견하였다. 그들은 대기후 뿐만 아니라 접지 기후의 중요성도 강조하였다. 물론 이것은 추운 지역에 대한 것이다. 그럼에도 불구하고 포도나무의 성장, 개화, 셑, 노출된 이파리 표면적 등 포도밭의 정량적, 정성적 측정은 설정할 수 있는 품질에 대한 보다 복잡한 기후관계들의 지표이다.

 경우에 따라서는 토양이 건조해져 포도나무의 성장이 멈추고 성숙이 지연되거나 성숙에 이르지 못하기도 한다. 포도열매가 과다한 곳에서는 잎파리가 기능하는 숙성의 마지막 단계에서 심각한 수분 결핍이 발생해 잎파리들은 열매의 수분을 빼내어 열매가 완전히 숙성하지 못하고 수축된다. 이러한 포도들은 품질이 좋지 않은 포도주를 생산한다.


     기타 요인들   

이른 계절에 사하라에서 불어오는 건조한 바람은 마데이라, 스페인, 시실리에서 포도가 정상적으로 성숙되는 것을 방해한다. 뒤늦게 포도는 수축되거나 포도나무에서 건포도로 된다. 싸락눈은 수확량을 감소시키거나 해를 입히고 포도나무를 고사시키고 남아 있는 괴일들의 성숙을 지연시키거나 방해한다. 늦은 봄의 서리는

수확량을 감소시킨다.이와는 반대로 계절의 날씨가 좋다면 성숙이 좋아지고 품질도 향상된다.

 대목도 자목과실의 성분조성에 영향을 미칠 수 있다. Benard는 Grenache에 9개의 대목을 사용하였다. 과즙이나 포도주의 성분차이는 거의 없었다. 결과에 대한 통계적인 의미는 확실하지 않다.

 Ough는 성숙한 대목은 여러 자목들의 포도나 포도주의 성분조성에 영향을 미치는 것을 발견하였다. 

두개의 대목, St.George와 99R은 열처리를 하지 않은 경우 잎말이병과 또 다른 바이러스 감염 가능성이 있었다. 결과는 이러한 감염들로 인한 활력의 차이에 기인되었을 것이다. 동일한 포도밭에서 동일한 자목들(모두 열처리를 하였다)에 대한 St.George와 AxR에 대한 최근의 연구에서 4번째,5번째 잎파리들의 성분조성에서

별 차이는 없었다.


     품 종(Variety)

 5000종의 V.vinifera와 2000종의 V.labrusca 그와 수많은 토착품종들이 있다. 또한 V.vinifera와 미국품종간의

교배종- 소위 말하는 직접생산자와 저항성 대목이다.

 성숙된 포도는 작거나 큰 포도송이로 색상은 흰색, 녹색, 핑크색, 적색, 자주색이다. 열매나 송이 잎파리의 형태는 다양하다. 성숙시기도 다르다. 조직은 펄프질이 많고 단단한 부분과 부드러운 부분이 있다. 당함량은 낮거나 높고 적정산도도 크거나 작다.-좋은 기후조건에서도. 수많은 품종의 성분조성에 대한 온도나 기타 환경요인들의 영향은 크다. 포도는 해충이나 세균병에 영향을 받는 정도가 다르고 전지에 대해서도 각기 다르게 반응한다. 이러한 지표들간의 상호관계는 복잡하다.

 각 품종에는 다양한 복제(염색체)가 존재한다.-성장과 성분조성에 차이가 많다. Calo는 영양계 선발(clonal

selection)의 품종의 특성이나 생산 뿐 아니라 병충해에 대한 내성에 대한 이점에 대하여 요약하였다.

세계의 포도농장 지역에서 재배되는 주요 품종들은 다른 교재에서 언급될 것이다. 캘리포니아의 포도재배면적을 <표>에 나타내었다.


     <표>California grape acreage by classes and varieties 1944,1959,1969 and 1976

                                                              Total acreage

Classes and

     Variety

1944

1959

1969

1976

Raisin varieties

 Thomson Seedles

Table varieties

253,553

 82,619

 82,619

242,297

 86,565

 86,565

253,683

235,543

 75,867

243,011

228,477

 65,640

Wine varieries

 Allicante Bouschet

 Barbera

 Burger

 Burgundy

 Cabernet Sauvign

 Carignane

 Carmine

 Carnelian

 Centurion

 Chardonnay

174,194

 25,606

   -

  2,987

   -

   -

 32,051

   -

   -

   -

   -

125,671

 10,299

   -

  2,992

    707

    660

 25,257

   -

   -

   -

   -

147,400

  7,413

  2,112

  2,310

   -

  5,098

 26,963

   -

   -

   -

  2,457

322,650

   5,805

 20,838

  1,680

   -

 26,742

 27,623

   -

  2,797

  1,425

 11,410

 Chenin blanc

 Colombar

 Early Burgundy

 Emerald Riesling

 Flora

 French Colombard

 Gamay

 Gamay Beaujolais

 Gewurztraminer

 Gray Riesling

   -

  1,480

   -

   -

   -

   -

   -

   -

   -

   -

    621

    617

   -

   -

   -

  1,422

    757

   -

   -

   -

  3,868

   -

    801

   -

   -

  8,574

  1,640

    969

   591

   754

 20,190

   -

    800

  2,851

    473

 26,498

  6,049

  4,366

  2,543

  1,900

Grenache

Mataro

Mission

Palomino

Pedro Ximenes

Petite Sirah

Pinot blanc

Pinot noir

Royalty

Rubired

Ruby Cabernet

St.Emilion

  4,229

  7,692

 10,906

  5,072

   -

  7,721

   -

   -

   -

   -

   -

   -

 11,716

  3,777

  8,388

  9,171

    652

  4,710

   -

   -

   -

   -

   -

   -

 12,995

  2,003

  6,991

  7,079

    513

  4,332

    385

  2,715

  2,007

  2,033

  1,656

   -

 19,176

  1,503

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