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양조주 | 포도의 성분조성(10)

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작성자 관리자 작성일18-02-20 16:59 조회128회 댓글0건

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포도의 성분조성

 

          환경 요소

 대부분의 과일들의 성분조성은 그들이 자란 환경조건의 영향을 받는데 포도가 더욱 그렇다. 첫번째 환경요소는 온도이다.(최고, 최저, 평균, 낮과 밤의 온도). 두번째는 강수량, 개인 날과 흐린 날, 습도, 우박, 바람, 토양,

그리고 이러한 요소들의 조합이다.

 

     온도(temperature)

 온대지방의 다양한 기후지역에서 V.vinifera의 분포에 영향을 미치는 가장 주요한 요소는 일일평균기온과

최저 온도이다. 포도가 재배될 수 있는 한게가 어느 정도 제한적이라는 것을 <그림>에서 볼 수 있다. 이러한 

한계를 벗어나 겨울철 온도가 너무 낮아 포도가 생존할 수 없는 곳(캐나다의 대부분 지역), 여름철 온도가 

포도가 자라기에 충분히 따뜻하지 않은 곳(영국), 늦은 봄 서리로 새싹이 사멸되는 곳(Idaho 또는 캘리포니아의 Sierra Nevada 구릉지대), 여름철 습도가 높아 바이러스나 다른 질병들로 인해 V.vinifera가 생장할 수 없는 곳(미국 남부나 중앙 지역), 여름철 기온이 너무 높은 곳(대부분의 사막지역, 특히 수분공급이 제한된 곳)

 이러한 불리한 조건들외에 가장 중요한 것은 재배기간 중 기온이다. 포도는 정상적으로 일평균기온이

10℃가 되는 봄에 자라기 시작한다. 10℃이상 온도의 합계는 포도의 생장과 과일의 성분에 영향을 미치는

효과적인 온도지표이다. Winkler는 주요 포도재배 지역에 대한 온도합계를 측정하였다.(<표>및 <그림>)

여기에서 우리는 포도가 성공적으로 재배되는 것은 온도합계가 2000이상에서 5000미만이라는 것을

알 수 있다.

 

               <그림> Distribution of grapes in the world

 

               <표>Temperature summation during the growing season in Algeria, Europe,

                     and California

 

               <그림>Wine districts of california

 포도재배에 대한 온도효과가 최적인 온도는 26.7℃이다. 이보다 온도가 높으면 성장과 광합성이 급격히 감소된다. 이보다 온도가 10℃ 낮으면 성장과 광합성이 감소한다. 일조량도 또한 중요하다. 인근의 커다란 댐이나

찬바람에 의해 온도가 조절되는 지역들은 높은 열온도 합계가 지속되나 포도나 과일은 냉대와 비슷하게 반응한다. 캘리포니아에서는 남부 San Joaquin계곡의 포도주 공장에서 사용될 포도를 9월에 수확한다. Naoa에서는 10월초가 수확의 피크타임이다. 온도가 낮은 산타크루즈에서는 10월에도 포도가 성숙되기도 한다. 기온이 낮은 Monterey 지역에서는 포도가 11월 또는 늦으면 12월에도 수확된다.

 따뜻한 지역에서는 포도가 빨리 성숙하여 같은 당도라도 산도가 낮고 색소가 적으며 pH가 높다. 예를 들면

스페인 남부지역은 정상적인 수확이 9월에 시작되고 남부 프랑스에서는 9월말 또는 10월초에 독일에서는

10월 또는 11월에 시작된다. 캘리포니아에서는 San Joaquin 계곡 남부의 포도주 공장에서 포도주 제조에

사용 될 포도를 9월에 수확하기 시작한다. Lodi에서는 9월에 수확한다. Napa에서는 10월초가 수확의 피키타임이다. 기온이 낮은 Santa Cruz산에서는 포도는 10월말에 성숙된다. 기온이 낮은 Monterey 지역에서는

포도를 11월 또는 12월까지도 수확한다.    

 총산과 pH에 대한 효과는 <표>에서 볼 수 있다.추운 지방에서는 포도를 똑같은 성숙 단계에서 수확하지 않더라도 통산 산도는 높고 pH는 낮다.

 

               <표>Influence of region on the composition of grapes picked at approximately

                    the same state of maturity

Variety 

Brix

Fresno 

Brix

Davis 

Brix

Bonny  

Total acid

Fresno 

Total acid

Davis 

Total acid

Bonny 

pH

Fresno 

pH

Davis 

pH

Bonny 

 

Degrees 

Degrees 

Degress 

g/100ml 

g/100ml 

g/100ml 

pH 

pH 

pH 

Alicante

Burger

Cabernet Savuvign

Carignan

Sauvignon vert

Semillon

Zinfandel

 

  -

 

 

22.9

21.8

23.3

 -

  - 

18.8

17.8

 

22.4

21.8

 

  -

19.0

22.4

 

18.9

17.6

 

20.7

  -

 

20.3

18.0

21.3

 

  -

0.55

 

0.65

0.62

 

0.50

  -

  -

 

0.78

0.81

 

0.67

0.70

 

  -

0.67

0.61

 

1.20

  -

 

1.10

  -

 

0.67

0.97

0.86

 

  -

  -

 

3.48

3.67

 

3.81

  -

  -

 

3.47

3.46

 

3.63

3.58

 

  -

3.45

3.58

 

3.10

3.15

 

3.41

  -

 

3.24

3.10

3.28

 

 

  이 <표>로는 당함량에 대한 지역의 효과는 명학하지 않다. 그러나 실제로는 더운 지역에서 발생하는

과다경잭에 의해 억제된다. 과다경작된 포도는 성숙이 지연되거나 숙성(ripen)이 이루어지지 않는다.

Amerine은 온도로 인해 tartarate/malate 비율이 달라질 수 있는 가능성을 제안하였다. 이것은 malic

acid가 tartaric acid보다 낮은 온도에서 호흡하기 때문이다. 따라서 더운 지역에서 산도가 낮은 것은

malic acid의 함량이 낮기 때문이다. 그렇지만 추운 지역에서 수확을 늦게 하거나 더운 지역에서 수확을

빨리 하며는 이러한 차이는 없어진다. 또한 Amerine은 이 법칙에 대한 예외가 다음과 같은 것을 주목하였다.

(1)더운 지역에서 포도숙성중(익을 때) 매우 더운 기간이 없었거나  또는(2)추운 지역에서 숙성중

매우 더운 기간이 있었을 때

 Schrader는 더운 기온에서 숙성되면 K는 증가하고 Ca과 Mg는 감소한다고 보고하였다.

 색도에 대한 온도의 효과는 잘 알려져 있다. Lodi지역의 Tokay품종은 오랜지-적색이다. Fresno에서는 더 이상 장미빛 핑크색이 아니다. 해안지역에서는 엷은 자주빛 적색이다. 추운 지역의 Grenache는 진한 붉은 색이다. Davis지역은 로제와인을 만들기에 적당하다. Delano지역에서는 흰색의 1차쥬스를 쉽게 얻을 수 있다.

대표적인 데이터들이 <표>에 기재되었다.

 

               <표>Influence of reginal conditions on color of grape

Variety 

Delano 

Lodi. Gausti

Davis 

Livermore valle

y

 Asti, Ukiah

Napa valley

Santa Clara

valley 

South Sonoma

County

Sasnta Cruz M 

Alicante 

 Bouschet

Carignane

Mataro

Petite Sirah

Zinfandel 

74

 

45

8

70

27 

85

 

49

14

80

44 

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