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양조주 | 포도의 성분조성(8)

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작성자 관리자 작성일18-02-20 16:53 조회124회 댓글0건

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포도의 성분조성

 

     냄새 구성물질들

 냄새 구성물질들에 대해 많은 연구가 이루어졌다. Holley는 methyl anthranilate가 Concord포도의 향기생성물질의 전구체라고 확신하였다. 그들은 또한 (mg/ml of essence) 에타놀(35), 메타놀(1.5), 에칠 아세테이트

(3.5), 메칠 아세테이트(0.15), 아세톤(0.3), 아세트 알데히드(0.03), methyl anthranilate(0.033), 초산(0.3)을

발견하였다. 그들은 휘발성 유기물질의 90%가 에타놀이기 때문에 dichromate나 permanganate 산화에

의한 휘발성분의 정량을 기본으로 하는 쥬스 품질시험절차는 에타놀 정량밖에 역활을 하지 못한다는 것을 주목하였다. 다섯종류의 독일 포도주에 대한 에스테르 정량은  최근 Schreier에 의해 이루어졌다.(㎍/liter)

Isobuthyl acetate(30 -82), ethyl 2-methylbutyrate(3 -14), ethyl 3-methylbutyrate(2 -24),

ethyl 2-carboxyfuranoate,(0.2 -6.0), isopentyl octanoate(4 -8), ethyl phenethyl acetate(4.9 -9.1),

ethyl laurate(4.7 -14.1), 2-phenethyl acetate(252 -708), diethyl malonate(3.7 -15.6), diethyl

glutarate(8.6 -19.5), 그리고 isopentyl lactate였다. 또한 같은 연구에서 terpineol과 이에 관련된 물질들에

대한 정량도 이루어졌다. (㎍/liter) Linalool oxcide(6 -33), cis-linalool oxide(16 -117), hotrienol(14 -186)

trans-linalool oxide(5 -98), α-terpineol(31 -339), 결정 linalool oxide(6 -42), nerol(0.1 -14) 그리고

geraniol(1.8 -43)이었다.

 Bayonove는 Cabernet Sauvignon에서 숨겨진 방향성 물질로 2-methoxy-3-isobutypyrazine을 분리하였다.

Stevens는 Concord포도의 고비점 추출물은 대부분 methyl anthranilate라고 보고하였다. 저비점 성분들은

ethyl acetate, iso-propyl acetate, ethanol, 2-propanol, ethyl propionate, propyl acetate, 1-propanol, 2-methyl-3-buten-2-ol, ethyl butyrate, 2-methyl-1-propanol, 1-butanol, 2-methyl-1-butanol, 3-methyl-1-

butanol 그리고 ethyl hexanoate였다.  

 Kepner는 V.rotundifolia의 성분들을 다음과 같이 보고하였다.

; ethyl, n-butyl, n-hexyl, β-phethyl alcohols, acetate, laurate, isopropyl esters. 존재 가능성이 있는 것으로는 Methanol, n-hexanal, 2-hexanal 그러나 질소나 유황 함유 성분들은 발견되지 않았다.

 Haagen은 신선한 Zinfandel 포도의 휘발성 오일에서 다음과 같은 성분들을 분리하였다. (g/100kg)

; ethanol(244), acetaldehyde(1.8), acetic acid(0.0053), n-buthyl phthalate(2.25), n-butytic acid(0.003)

n-caproic acid(0.0015), glyoxylic acid(0.118), leaf aldehyde(0.327), waxy substance(0.024), 그리고

carbonyl 화합물(0.024).

Webb는 Alexandria 포도의 과즙에서 다음의 성분들을 분리하였다.(mg/kg of fruit) ;

methanol(3.7), ethanol(111.0), n-butanol(0.03), 3-methylbutanol(0.01), n-hexanol(o,49), cis-hexanol(0.26), acetaldehyde(0.85), n-hexanol(0.03), 2-butanone(0.01), 2-pentanone(0.01), 2-hexenal(0.05)

methyl acetate(0.08), ethyl caproate(0.04), butyrate ester, valerate ester, 또 다른 caporate ester, caprylate ester, caprate ester, laurate ester, ethyl ester(0.16) 그리고 acetal이다. 그들은 어떠한 terpene alcohol도 발견하지 못하였다. 그렇지만 Cordoner는 muscat농축액에서 2mg/liter의  geraniol, terpineol, limonene

그리고 linalool을 발견하였다.  Bayonove는 linalool이 익은 포도의 주요 muscaty 성분이라고 확인하였다.

Ribereau는 linalool, geraniol, nerol, α-terpineol과 4개의 terpineol oxide가 주요 muscat성분이라고 하였고 몇 개 품종에서는 함유비율도 제시하였다. 냄새인지 수준도 보고되었다. Rodopulo는 소련의 muscat 포도에서 일반적인 냄새성분들을 발견하였다. 추운 북부지역에서 재배하는 품종들은 크리미아나 아르메니아에서 재배하는 품종들에 비해 휘발물질들이 두배나 많았다.

 Cordonier는 페이퍼 크로마토그라피를 이용하여 4개의 뚜렷한 반점을 발견하였는데 Muscat blanc에서는

Rf 0.48, 0.60, 0.74, 0.94였고 알렉산드리아 Muscat에서는 Rf 0.44, 0.58, 0.72, 0.93이었다. 반점의 강하기는

muscat향기의 얄과 관계가 있었다. 그는 linalool이나 linalool을 포함하는 성분이 두개 muscat품종의 숨겨진

방향성 물질이라고 제시하였다. Cordonnier는 간단한 크로마토그라피로는 과숙한 꽃이 non-muscat포도주의 품질을 떨어뜨리는 것은 규명하지 못하였다. Coriander는 Rf 0.75에 뚜렷한 반점을 발현시켰는데 이러한

기술로는  coriander에 의해 변질된 포도주와 순수한 muscat포도주를 구분할 수는 없었다. Muscat향의

추출을 개선하기 위해 Bayonove는 압착전에 껍질이나 쥬스와의  순간적인 maceration을 권장하였다.  

 Rapp는 쥬스의 휘발물질들로 서로 다른 4개 품종을 구분하고 특정지을 수 있었다. Schreier는 포도에서 225개의 향기성분들을 분리하였다. 또한 Schreier는 휘발물질 분석에 의해 몇 개의 품종들을 구분할 수 있었다.

 Rapp는 Freon 11기법과 유리 모세관을 사용하여 포도 열매농축액에서 300개 이상의 peak를 발견하였다.

 

     금속(matals)

 과즙의 금속함량은 <표>를 참조하면 알 수 있다. Jaulmes에 따르면 과즙은 0.025 -0.4mg/liter의 납을 함유하였는데 대부분의 샘풀들의 함량은 0.1 에서 0.25t 사이였다. 그들의 연구에서 항상은 아니지만 보통 납의

함량은 발효기간중 감소되었다. Corrao에 따르면 시실리안 포도주의 망간 함량은 0.25 에서 2.20mg/liter 사이였다. 

 Decau에 따르면 붕소비료는 포도의 성숙을 뚜렷하게 지연시킨다.(실제로 만족스러운 성숙을 방해한다.)

카리비료는 성숙을 촉진하고 당함량을 증가시킨다. Dupuy는 인함량이 많은 토양에서는 철함량이 많은 포도주가 생산된다.

대부분의 철은 토양에서 용리되어 과일로 이전되는 것 같다. 함량이 많은 것은 단순히 철이 토양으로부터 용리되는 것이 아니고 발효기간중 환원성의 생회학적인 공정때문인 것이다. 이것은 Flanzy에 의해 확인되었다.

분쇄기나 압착기에서 추출될 가능성도 있다.

 <표>는 과즙과 테이븡 와인의 구성분의 다양한 원천에 대한 데이타를 요약하였다. 건포도나 boyrytis에

오염된 과일과 그것들로 제조된 포도주는 이 데이타가 맞지 않을 것이다.

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