술이야기
홈 > 술이야기
술이야기

양조주 | 포도의 성분조성(7)

페이지 정보

작성자 관리자 작성일18-02-20 16:50 조회127회 댓글0건

본문

포도의 성분조성

 

     탄닌(Tannin)

 탄닌은 껍질, 줄기, 씨에서 생성된다. 백포도의 1차쥬스(free-run juice)는 보통 0.02% 이하의 탄닌을 함유한다. Benvegnin은 백포도와 적포도 품종에 대해 다음과 같이 보고하였다.

 

               <표>탄닌 

Part of grape 

Chasselas Dore

 g/100g 

Pinot Noir

 g/100g 

Chasselas Dore

kg/100kg fruit 

Pinot noir

kg/100kg fruit 

Seed

Stem

Skin 

5.2

3.2

0.6 

6.4

3.1

1.7 

0.17

0.12

0.05 

0.26

0.11

0.10 

 

 포도의 탄닌은 가수분해성(에스테르의 특징을 지니고 가수분해로 분해됨)과 압축성(핵이 탄소연결고리에 의해 뭉쳐짐). Durmishidze에 의해 분리된 탄닌들에는 D-catechin, L-epicatechin, L-epigallocatechin,

DL-gallocatechin, D-epicatechingallate가 포함된다. 마지막 것을 제외하고는 모두 압축성 탄닌들이다.

Su는 이러한 문제를 명확히게 밝혔다. 껍질은 씨보다 L-epigallocatechin 함량이 작았다. 러시아 근무자는

유리 gallic acid를 발견하지 못하였다. 독일 근무자는 gallic acid, ellagic acid와 protocatechhuic acid 를

발견하였다. Gallic과 ellagic acid는 매우 쓰나 젤라틴 청징처리로 많은 양이 제거된다. <그림>을 보면

탄닌과 flavanol 그리고 anthocyanidin의 긴밀한 관계를 살펴볼 수 있다. Singleton은 flavonoid가

적포도주에서 향기효과가 크다고 보고하였다. 전통적인 적포도주는 gallic acid로 환산했을 때

120mg/liter의 anthocyanin, 50mg/liter의 flavanol, 5mg/liter의 flavanon, 250mg/liter의 catechin과

750mg/liter의 anthocyanogenic 탄닌들을 함유한다. 이러한 탄닌은 인지농도의 5-10배로 중요한 향기성분이다. 페놀물질들에 대해 완전한 검토를 하기 위해서는 Singleton의 연구를 참조하기 바란다.

 

     비타민

 포도의 비타민들은 미생물들의 보조생장ㅇ료소로서 매우 중요한데 그것들중 몇 개는 인간 영양에 필요한 양만큼 충분히 함유되어 있다.

 Ascorbic acid는 신선한 포도에 1-18mg/100g 함유되는데 대부분 8mg 이하이다. Dyhydroascorbic acid 도 존재한다. 영양가치가 없을 정도로 함량은 적고 파쇄 후 급격히 감소한다. Zubeckis는 신선한 포도는

ascorbic acid를 1.1- 11.7mg/100ml 함유하고 특별히 Veerport 품종은 18.5 - 33.8mg/100ml를 함유한다.

살균시킨 포도 쥬스의 ascorbic acid는  원래 쥬스의 1/3이다. 0℃에서 포도를 저장하면 ascorbic acid는

서서히 감소된다. 비타민 A는 신선한 포도에 매우 소량 존재한다.

 Thiamin은 포도의 일반적인 구성 성분이다. 신선한 포도는 통상 0.6mg/kg이하로 존재한다. 이산화유황

첨가, 살균, 벤토나으트로 여과시킨 포도 쥬스는 thiamin함량이 현저히 감소된다.  Schanderl은 신선한 독일포도 쥬스에 0.12 -0.13mg/liter, 시판 포도쥬스에 0.03 -0.13mg/liter 의 thiamin이 함유된 것을 발견하였다.

Mathews는 4개의 스위스 시판 포도쥬스에 흔적에서 0.25mg/liter의 thianin이 함유되었다고 보고하였다.

Riboflavin은 과즙에 1.45mg/kg까지 생성되나 (<표>참조) 보통은 0.4mg/liter 이하이라고 Mathews가

보고하였다. Riboflavin은 광선에 의해 쉽게 파괴된다. 약 50%가 아황산 첨가나 벤토나이트 청징에 의해

손실된다. 색깔이 있는 병에 아황산을 첨가하지 않은 쥬스는 잘 보존된다.

 

               <표> Vitamin content of various musts

   Vitamin 

  Minimum 

   Maximum 

    Source 

Thiamin(B1)

Riboflavin(B2)

Pyridoxine(B6)

Pantothenic acid

Nicotinic acid

Biotin

Inositol

ρ-Aminobenzoic acid

Choline

Folic acid

0.1

T

0.1

0.25

0.3

0.001

3.4

0.00

0.5

1.2

1.5

2.9

10.5

8.8

0.06

4.8

0.04

4.01

0.05 

 

 

 Pyridoxine은 과즙에 2.9mg/liter까지 함유된다. (<표>참조>) 첨가된 Pyridoxin은 포도 쥬스에 잘 보존된다.

Pantothenic acid는 과즙에 15mg/liter 까지 생성된다. 그 함량은 저장중에도 잘 유지된다. Smith는쥬스에  매우 많은 양의 pantothenic acid 가 diploid 품종보다  tetraploid 품종에 함유되어 있는 것을

발견하였다. Labrusca X vinifera 교배종은 vinifera교배종보다 pantothenic acid 가 많이 함유되어 있었다. 포도주에는 1.9mg/liter 까지 칼슘 pantothenate로 함유되어 있었다. Lafon은 과즙에서 숙성기간중에

ρ-aminobenzoic acid 가 많이 증가하고 pteroylglutamic acid 와 choline가 조금씩 증가한다고 보고하였다. 보르도우 포도의 과즙은 0.015 -0.09mg/liter의  ρ-aminobenzoic acid와 0.001 -0.015mg의

pteroylglutamic acid 그리고 0.02 -0.04 mg/liter의 choline을 함유하였다.

 Teply는 Thompson Seedless 포도가 nicotinic acid 를 2.8mg/liter까지 함유한다고 보고하였다.

Castor에 의하면 다른 비타민들은 B6, biotin, ρ-aminobenzoic acid, 그리고 inositol로 존재한다고 하였다. 다른 데이터들은 <표>에 주어져 잇다. 원래 vitamin P로 불려진 bioflavonoids 또는 모세혈관이 파괴돼는 요소인 D-catechin과 기타 flavonoid들이 포도와 적포도주에서 다량 발견되었다.

 

               <표> Vitamin content of musts and wines

vitamin 

Must

minimu 

Must

maximu 

Must

average 

White wine minimum 

White wine maximum 

White wine average 

Red wine

minimum  

Red wine

maximum  

Red wine

average  

biotin 

1.5 

4.2 

2.6 

1.0 

3.6 

2.0 

0.6 

4.6 

2.1 

Choline 

  - 

  - 

  - 

17 

27 

21 

17 

41 

Inositol 

380

710

500 

220 

730 

497 

290 

510 

334 

Nicotinic

acid 

1650 

4200 

3260 

990 

2190 

1570 

댓글목록

등록된 댓글이 없습니다.

모바일 버전으로 보기