술이야기
홈 > 술이야기
술이야기

양조주 | 포도의 성분조성(6)

페이지 정보

작성자 관리자 작성일18-02-09 18:22 조회63회 댓글0건

본문

도의 성분조성

 

     색소

 유용한 색소에 대한 정량적인 데이터는 매우 적다. 대부분의 과즙(쥬스)애서는 클로로필, 카로텐, 산토필

(xanthophyll)이 흔적 정도로 검출된다. 포도의 안토시아닌에 대한 지식이 Webb에 의해 요약되었다.

페이퍼 크로마토그라피 기술은 매우 가치가 있다. 그는 분리 정제한 색소가 포도껍질이나 포도주에 실제로

존재하는 것들과 다르다는 점을 주목하였다.

 Quercetin(향기물질)은 비교적 불용성으로 미량 존재한다. 그것의 glucoside나 isoquercitrin은 1에서

30mg 사이로 생성된다. Genevois는 백포도주의 약한 형광성은 0.04에서 0.1mg의 flavine과 lumiflavine

때문이라고 하였다. Hennig는 백포도중[서 rutin(혈관 강화제)을 발견하였다. 적포도주(dry)에 의한

여과지의 막힘현상은 quercetin, kaempferol 그리고 myricetin때문이었다.

 V.vinifera품종의 주요 적색 새소는 malvidin의 glucoside(배당체)이다. V.labrusca종에서는 Brown에 의해

delphinidin monoglucoside와 monomethoxydelphinidin monoglucoside가 보고 되었다. Sastry는

Concord 포도껍질에서 malvidin -3 -monoglucoside를 분리하였다. 일반적으로 미국 품종들은

diglucoside를 함유하나 V.vbinifera 품종들은 함유하지 않는다.교배종들은 diglucoside를 함유하거나

하지만 대부분은 함유한다. 유전자가 우세하기 때문이다.

 Biol이 시험한 V.vinifera 품종에서는 malvidin의 diglucoside가 발견되지 않았다. 그렇지만 시험에 응한

직접 농가의 교배종 37개중 29개에서 diglucoside를 함유하였다. Biol은 V.vinifera 품종들에서 peonidin의

glucoside를 발견하였고 또한 몇 개의 malvidin의 아실화(acvylated) diglucoside도 발견하였다. 

Cappellerri는 시험한 V.vinifera 두개 품종에서 malvidin glucoside를 보고하였다. Liuni는 Merlot, Cabernet

franc, Raboso Piave(모두 V.vinifera)에서 diglucoside를 발견하였다. 대부분의 경우 존재하는 량은 적었다.

Zamorani는 Merlot(V.vinifera)에서 malvidin monoglucoside 43%, delphinidin monoglucoside 32%,

petunidin monoglucoside 10%, peonidin monoglucoside 5%인 것을 보고하였다. Diglucoside도 흔적으로

검출되었다. 100mg/liter의 이산화유황이 발효에 사용되었을 때는 보다 많은 diglucoside가 존재하였다.

 정확한 diglucoside 정량은 어렵다. 공식적인 불란서의 방법은 Jaulmes법에 따른다. Deibner는 Bouschet

교배종이 diglucoside를 함유하는 것을 밝혔다. Ribereau는 문제점들에 대해 검토하였다. Malvidin의

diglucoside함유는 V.vinifera포도주가 이닌 것을 입증하는 근거가 된다. Ribereau는 미숙성된 포도주에

대한 쉬운 paper chromatogram 조작법을 보고하였다.  처음의 색소물질들은 숙성된 포도주로 거의 옮겨지지 않았다. 이것은 수용성 안토시안이 콜로이드 조건으로 변형되기 때문이다.

 Grohmann은 시료에 non V.vinifera와인이 함유되었는지를 정량하는 간단한 방법을 제시하였다. 이 시험법은

자외선에서 형광성인 diglucoside 색소의 결핍에 근거한다. Hrazdina는 주요한 diglucoside 색소의 상대적인 안정성을 정량하였는데 색소들은 쉽게 색깔가 없는 염기형으로 변화하는 pH 5.0에서 가장 안정하였다.고 보고하였다.

 <표>는 품종들간의 상관관계를 보여준다. 품종들간의 중요한 차이는 Ribereau에 의해 다음과 같이 요약되었다. : V.lincecumii 품종과 V.aestivalis 품종 그리고 V.coriaceae 품종에서는 cyanidin과 peonidin이 많았고

V.riparia품종과 V.rupestris 품종에서는 diglucoside가 주요 색소였고 V.vinifera를 포함한 기타 품종에서는

monoglucoside가 가장 함량이 많았다. 그렇지만 Ribereau는 지역적인 차이를 주목하였다. 캘리포니아서 재배한  V.vinifera 품종은 유럽에서 재배한 V.vinifera 품종보다 malvidin의 함량이 높았다.   Brown은

V.rotundifolia 품종에서 붉은 색소는 3'Omethyldelphinidin의 3,5-diglucoside일것이라고 보고하고 그것을

muscadine이라 명명하였다. Cornforth는 오스트렐리아 야생포도인 V.hypoglauca에서 malvidin monoglucoside를 발견하였ㅈ디만 delphinidin glucoside나 그것들의 에스테르는 거의 없다고 보고하였다.

 적포도주에서 Leucoanthocyanin의 중요성은 Bate에 의해 강조되었다. Leucoanthocyanin의 주요 원천은

종자들이다. 이것들은 어느 정도까지는 떫은 맛의 원천으로서 중요하다.  그것들은 유기청징제에 의해

청징에 도움을 준다. Ribereau는 미숙성된 적포도주에서 leucocyanidin을 보고하였다. 그는 leucocyanidin이

관능적 뿐만 아니라 비타민과 같은 활성의 가능성에 있어 중요하다고 확신하였다. 4종류의 leucoanthocyanin이 Somaatmadja에 의해 Calbernet Sauvignon에서 분리되었다. 두 종류는 leucocyanidin이었고 한 종류는

leucodelphinidin이었고 다른 한 종류는 밝혀지지 않았다. 모두 박테리아의 번식에 저해작용을 하나 특수한 박테리아에 대한 효과는 차이가 있었다. 이것은 Masquelier의 보고와 유사하였다. Teinturier 포도와 Alicante와 같은 그것들의 교배종에서는 색소물질들이 펄프에 존재하였다.

 색소물질외에 포도는 다른 폴리페놀 화합물들을 함유한다. White riesling 또는 미숙성 포도주에서 Hennig는

chlorogenic acid, isochlorogenic aqcid, caffeic acid, lactone of ρ-coumaric acid, quinic acid,

skikimic acid 를 보고하였다. 나중 두개의 酸類는 chlorogenic acid의 성분들이다. Esculetin, umbelliferone,

myricetrin과 몇 개의 미지성분들도 주목되었다. Egger는 flavonoid의 대부분이 3-glucuronide 들인것을 발견하였다. 그들은 또한 일반적인 glucoside와 quercetin의 rhamnoglucoside,kaempferol 그리고 myricetin과

두개의 미지 aglycon들을 분리;하였다. Weurman은 포도에서 chlorogenic acid의 이성체를 발견하였다.

(neo-chlorogenic과 ρ-coumarylquinic acid로 추정됨) Tanner는 Chasselas dore의 줄기가 과일과 함께 파쇄되어 발효할 때  chlorogenic acid만을 발견하였다.  다른 두 품종의 줄기는 chlorogenic acid 를 함유하지 않았다. 따라서 그들은 chlorogenic acid 와 caffeic 과 quinic acid는 포도 쥬시나 포도주에 존재핮디 않는다고 믿엇다. Burkhardt는 쥬스와 포도주에서 ρ-coumarylquinic acid와 그것의 칼슘염을 보고하였다.

 

               <표> ANTHOCYANS OF THE SPECIES VITIS

Constituents 

Riparia 

 Rupestris

Lincvecumii

Rubra 

Vinifera 

Total number of

constituents 

14 

12 

17 

12 

Cyanidin

 monoglucosid

 diglucoside 

 

2

  -

29

5

3

Peonidin

 Monoglucosid

 Diglucoside 

-

-

7

20

15

Delphinidin

 Monoglucosid

 Diglucoside 

14

12 

9

34 

17

31

12

 - 

Petunidin

 Monoglucosid

 Diglucoside 

10

17 

3

22 

8

20

12

 - 

Malvidin

 Monoglucoside

 Diglucoside 

6

21 

2

4

16

35

 - 

Constituents

not identified 

11 

12 

27 

23 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

교배종  

         

 

댓글목록

등록된 댓글이 없습니다.

모바일 버전으로 보기