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양조주 | 포도의 성분조성(5)

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작성자 관리자 작성일18-02-09 18:20 조회62회 댓글0건

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포도의 성분조성

 

     질소 성분

 과즙의 총질소 함량은 100에서 2000mg/liter로 보통 600이다. 캘리포니아의 과즙은 0.01에서 0.2g/liter 사이이다. 함량은 토양의 조건에 따라 변한다. 곤충에 해를 입은 포도 과즙은 총질소량이 많다. 과즙의 암모니아 질소는 5에서 175mg/liter 사이이다. 토양질소의 함량과 형태는 특히 영향이 크다.

단지 소량의 아미노 질소가 과즙에서 발견되는데 보통 100mg/liter 이하이지만 400까지도 보고된 적이 있다. 폴리 펩티드질소류는 성숙된 과일에서 100mg(as N)/liter을 넘지 않는다. 추가로 350가지도 보고된 적이 있다. 단백태 질소는 50mg/liter 이하이다. 독일 포도원의 1941년도 수확분의 질소물 함량은 <표>와 같다.

 

               <표>

Nitrogen fraction(mg/liter) 

   1941 

  1942 

Total

Ammonia

Amino

Amide

Humin

Phospho-tungstic

Protein

Residue 

1075

 112

 408

  34

  20

 349

  40

 112 

748

 15

319

 16

 17

231

 18

132 

 

 Phospho-tungstic질소 분획에는 tri-, tetra 펩타이드, arginine과 lysine같은 diamino산, histidine, proline,

purine같은 heterocyclic산들이 포함된다. 아미노 분획에는 humin nitrogen, tyrosine, tryptophan과 같은

dipeptide들과 amides, asparagine, glutamine이 포함된다. Lafon은 보르도우 포도와 과즙의 평균 질소함량을 보고하였다.

 

               <표>

 

Total

Ammonia

Amine 1

Amine 2 

Musts

Red wines

White wines 

454

320

184 

70.0

11.5

 6.3 

129

 96

 36 

141

 90

 95 

 

 과즙이나 과일의 아미노산 함유 여부는 <표>와 같다. Henig는 포도주에서 ciyrulline를 처음 발견하였고

Koch는 ornithine를 발견하였다. 이것은 Drawert에 의해 입증되었고 추가로 sarcosine도 보고하였다.

포도주와 과즙에 함유된 평균치는 <표>와 같다.

 

               <표>Free amino acids of musts and wines

Amino Acid 

          Invastigators

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 

α-Alanine

β-Alanine

α-Aminobutyric acid

Arginine

Asparagine

Asparatic acid

Cysteine 

+ + - - + + + + + +  +  +

_ _ _ _ _ _ _ _ _ _  _  _

- - - - + + + + - +  +  +

- - - + + + + + - -  +  +

- - + - - + - - - -  +  +

+ + - + + + + + + -  +  +

- - - - - - - - - -  +  +  

Cystine

Glutamic acid

Glutamine

Glycine

Histidine 

- - - + - + - + -  +  +

+ + + + + + + + +  +  +

- - - - - - - - -  +  +

+ + - + + + + + +  +  +

- + - + + + - + +  -  +  

Hydroxyleucine

Hydroxypipecolic acid

Hydroxyproline

Isoleucine

Leucine 

- - - - - - - - -  -  +

- - - - - - - - - -   +

- - - - - - - - -  -  +

+ - - + + + + - -  -  +

+ - - + - + + + +  -  +  

Methionine

Methionine sulfone

Norvaline

Ornithine

2-Oxyproline

Phenylalanine 

- - - + + - - + - -  +

- - - - - - - - - -  +

- - - + - - - - -  -  -

- - - - - - - - - -  -  +

+ + + - - - - - - -  +  + 

Pipecolic acid

Proline

Serine

Threonine

Tryptophan

Tyrosine

Valine 

- - - - - - - - - -  -  +

+ + + + - + + + + + +  +  +

+ + + + + + + + + +  +  +

+ + + + + - + + + +  +  +

- - + + - - - + - -  +  +

+ - - + + + - - - +  +  +

+ + + + + + + + + +  +  + 

 

  

 

 

 Castor는 265에서 1607mg/liter의 glutamic acid와 70에서 1130mg/liter의 arginine을 보고하였다. 다른 14개

아미노산은 100mg이하였다. Lysine, methionine, glycine, cystine은 20mg/liter 이하였다. 그는 3490mg/liter의 proline과 480mg의 serine, 210mg의 threonine을 보고하였다. Flanzy는 기온이 높은 1962년도 과즙의

proline이 기온이 낮은 1963년도 과즙보다 높은 것을 발견하였다. Ough는 proline함량이 품종에 따라 차이가 있다고 제안하였다. Proline을 효모가 대사(metabolize)하지 못하는 것에 대해 설명하였는데 1/2 또는 3/4의

proline이 과즙에 존재한다고 하였다. 다른 대부분의 아미노산들은 1963년도에 1962년도보다 많이 존재하였다.  그렇지만 총량은 1962년도 과즙이 많았다. Bustos는 칠레산 과즙에서 53에서 2296mg/liter가 존재한다고

보고하였다.

 Koch는 포도의 단백질이 얼마나 복잡한가를 주목하였다. 수용성 질소 성분들은 분자량이 적은 poly-

peptide와 proteid 들이다. 아미노산들에 대한 완벽한 목록과 펩티드 결합에 대해서는 아직 알려져 있지 않다.

가열은 단백질의 안정성을 높이고 벤토나이트 처리는 단백질을 제거시킨다.

 Koch는 수용성 단백질들이 포도품종에 따라 다른 것을 발견하였다. 총량은 성숙되면서 증가하고 더운 계절에 보다 많이 형성된다. White riesling 품종은 18개 아미노산의 glucoprotein으로 나타났다. 여러 품종에서

등전점은 3.3에서 4.0 사이였다.

 다음의 염기들의 neocleoside와 necleotide가 포도주에서 TerceLj에 의해 확인되었다.; adenine, guanine

cytosine, hypoxanthine, uracil, thymine.  Feuillat는 샤르도네 샴페인에서 다음의 nucleotide들을

정량하였다.

 

               <표>Amount of nucleotide

Nucleotide 

 Amount mg/liter 

Cytidine monophosphate

Adenosine monophosphate

Guanosine monophosphate

 + thymidine monophosphate

Uridine monophosphate

Di- and triphosphate 

8.5

1.8

 

19.3

7.1

4.7 

 

 이러한 화합물들은 포도주의 관능상 중요하다.

 Peynaud는 적정가능한(titratable) 산도(acidity)와 아민질소 함량 사이에 가능한 상관관계를 관찰하였는데 그것은 아미노산과 기타 유기산들의 형성을 나타내는 지표가 된다.

 포도 쥬스는 콜로이드 물질DFMS 10 -13%의 단백질을 함유한다고 Markh는 보고하였다. 총 콜로이드의 

4-21% 만이 가열이나 냉동에 의해 비가역적으로 침전이 된다.

 

               <표>AVERGE AMOUNT OF FREE AMINO ACIDS IN MUSTS AND WINES(mg/liter)

Amino 

acid 

Must

Castor 

Must

Lafon 

Must

Vetsch 

Wine red

Herad 

Wine whit

Herad 

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