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양조주 | 포도의 성분조성(4)

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작성자 관리자 작성일18-02-09 18:18 조회200회 댓글0건

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과즙의 성분조성

 

        물

 익은 포도는 70 -80%의 물을 함유한다.

 

     설탕 및 기타성분

 에타놀의 공급원으로 설탕이 가장 중요하다. 물론 맛에서도 중요하다. 포도당과 과당은 주요한 설탕들이다. 포도가 충분히 성숙했을 때 1:1비율이고 이 비율은 변동이 심하다. Amerine은 과당/포도당 비율이 57개 시료에서 0.71 -1.45인 것을 발견하였고 Kliewer는 포도당/과당 비율이 브릭스가 20-24인 잘익은

포도는 0.85 -1.04 사이인 것을 발견하였다. 같은 포도나무의 과숙된 포도는 비율이 0.53에서

0.76 사이였고 당도(브릭스)는 23.0에서 26.9 사이였다. Sisakyan은 여러 포도 품종들에서 성숙기간중

포도당/과당 비율이 감소한다고 보고하였다. 설탕은 조금씩 증가되었다.

 이 비율들은 포도주 제조자들에게는 매우 중요하다. 과당은 감미가 포도당의 두 배 정도이다.

감미 테이블 와인을 제조하는데는 과당비율이 높은 품종이 유용하다. 또한 잔당을 유지시키기 위해서는

과당을 가능한 한 느리게 발효시키는 효모종의 사용이 바람직하다.

 V,vinifera 포도품종에서는 설탕이 거의 없는 0.019 -0.18% 였다. 그렇지만 non- V.vinifera 포도품종에서는 10% 정도 함유되었다. 이것의 대부분은 발효중 가수뷴해된다. Cordon은 포도가 tjfxkddmf rktnqnsgogksms  매우 활성이 강한 β-D-fructofuranoside-fructohydrolase를 함유하고 있는 것을 발견하였다.

이 효소는 열과 SO2에는 내성이 강하나 에타놀에는 민감하였다. S.cerevisiae 효모는 설탕을 빠르게 전화시키는 가수분해효소를 지니고 있다. 발효전에 주질향상을 위해 첨가된 설탕은 발효후에는 존재하지 않는다. 설탕 잔량의 측정은 개량제 첨가의 지표로는 적당하지 않다. Kliewer는 raffinose(0.01-0.32%),

melibiose, stachyose를 검출하였지만 pentose는 검출하지 못하였다. Esau는 와인에서 소령의 

pentose와 7-8개 탄소를 지닌 설탕을 보고하고 그것들의 근원을 설명하였다. Botrytis에 오염된

포도쥬스에서는 소량의 glycerol이 발견되었다.

 Amerine은 포도송이의 본줄기가 곁가지보다 설탕과 전분이 많은 것을 발견하였다. 줄기의 곁가지에는 환원당이 많았다. 그들은 줄기에서 포도 톤당 1 -2파운드의 발효성당을 보도하였다. 나중에 Amerine은

다른 품종의 포도줄기에서 톤당 2.3 -4.8파운드의 발효성당을 보고하였다.

 성숙한 포도의 펙틴함량은 0.02 -0.6%이다. 동양의 포도는 펙틴함량이 V.vinifera종보다 일반적으로 높았다. 이것은 알콜에 침전되는 물질들로 껌이나 araban 등이다.   

 

               <표> Pectin content(g/liter)

Variety 

Total pectin 

material 

Free pectic acid 

Esterified pectic

acid 

Gums or arabans 

Merlot

Semillon

Cabernet franc 

1.77

4.43

1.22 

0.07

0.02

0.08 

0.19

0.14

0.37 

1.51

4.27

0.77 

 

 이러합 수치들은 Solm이 보고한 것에 비해 낮지만 erterified 비율은 높다. 그들은 스위스 쥬스에서 평균 

31.4% 만이 에스테르화 되는 것을 발견하였다. Peynaud는 Botrytis cinerea에 오염된 포도쥬스는 펙틴산함량은 낮으나 껌질은 거의 3배나 많다고 보고하였다. 또한 색소추출을 하기 위해 가열할 때는 펙탄함량이 많았다.

발효중 펙탄의 30 -90%가 침전되는데 이것은 효모의 펙틴분해능력과 포도주 알콜함량에서 침전에 의한 것이다.   

 

               <표>PECTIN CONTENT OF GRAPE

Species

Locality 

pectin(%)

minimum 

pectin(%)

 maximum

Aver. 

Vitis vinifera 

Germany 

0.11 

0.33 

  - 

Marsh  

california 

0.03 

0.17 

0.12 

Besone 

Davis.calif. 

0.05 

0.11 

0.08 

Ventre 

France 

0.14 

0.39 

0.26 

Francot 

France 

0.05 

0.08 

0.06 

Garnia 

Iyaly 

0.08 

0.39 

  - 

Vitis labrusca 

New York 

 - 

0.60 

  - 

Besone 

Davis 

0.112 

0.29 

0.18 

 

 

 

 

 

 

Marteau는 펙틴의 탈메톡시화가 쥬스의 펙틴효소로 인하여 빠르게 진행되는데 메타놀의 함유수준은 쥬스의 펙틴산의 함유량에 따른다고 보고하였다. 자연적으로 형성된 펙틴효소는 탈메톡시화에 영향을 미치나

첨가된 펙틴분해효소는 보다 빠르게 반응한다. 최종적인 메타놀 함량은 거의 같다. 천연펙틴효소의 활성은

포도주의 낮은 펙틴함량을 설명해 준다. Montedoro는 포도주에 있는 천연펙틴매칠에스테라제의 위치 및 활성에 대해 요약하였ㄷ가.

 쥬스와 포도주의  콜로이드 물질의 존재에 대해서는 파스퇴르 이후 알려졌다. 여기에는 펙틴외에 껌, 점성물질(덱스트란), 색소물질, 탄닌, 단백질, 단백질 분해물, 무기염들이 포함된다. 어떤 경우에는 콜로이드 화합물과 비콜로이드 화합물이 평형을 이루고 있기도 한다. Deribner는 쥬스와 포도주의 콜로이드 성분들에 대한 데이터를 요약하였다. Usseglio는 포도주와 쥬스의 콜로이드성 당-산-펙틴 물질들을 측정하였다. 함량은

280 -1150mg/liter였다. Galactose, mannose, arabinose가 가장 많이 함유되어 있는 당(糖)들이다.

Galacturonic acid 와 glucuronic acid 만이 산(acid)의 형태로 발견되었다. 콜로이드 함량은 포도의 건조, 탄닌 제거, 살균, 저장, 쥬스의 산화에 의해 감소되었다. 여러 품종의 포도표면의 딱딱한 표피는 2/3 oleanolic

acid로 구성되어 있다. 관개시설이 안 된 포도밭의 포에서는 함량이 적었다. 부드러운 wax의 주요 성분은

free alcohol이다. V.vinifera 품종은 소량의 탄화수소가 존재하지만 Isabella(V.labrusca),에서는 부드러운

wax의 23%가 탄화수소였다. 탄화수소 사슬의 길이는 C18에서 C35까지로 C25, C27, C31이 가장 많았다.

알콜분획분은 사슬의 길이가 C20에서 C34 사이였고 C28, C28이 가장 많았다. Oleanolic acid는 혐기조건에서 와인 효모의 성장 요소로 작용하고 호기조건에서 효모에 의해 만들어진  ergosterol이나 필수 스테로이드를

대체할 수 있다.

 

     산류(酸類. acids)

 포도의 주요 산류는 주석산(tartaric acid)과 사과산(malic acid)이다. 주석산은 비교적 강산(strong acid)이다. 포도주의 생물학정인 안정성의 한가지 이유는 비교적 낮은 pH에 의해 완충되기 때문이다. 주석산으로

측정한 총산도는 0.3에서 1.5g/100ml 사이이다. 총량은 계절이나 품종에 따라 변한다. 주석산은 포도당의 3번 4번 원자들과 같이 주석산의 2번 3번 원자들의 광합성에 의한 부산물로 버인다. 주석산은 Krebs 싸이클의

일부분은 아니다. Ruffner는 포도에서의 생성에 대한 두개의 경로를 가정하였다. 그것은 높은 온도에서 호흡이 잘 된다.성숙한 캘리포니아 포도의 malate함량은 malic acid로 0.08에서 0.84g/100ml사이이다. Amerine은

캘리포니아 기후에서는 malate함량이 낮은 품종을 권장하였다. 왜냐 하면 tarttrate함량이 높은 품종은

pH가 낮기 때문이다. 그는 pH가 낮은 pH로 완충된다면 낮은 칼륨함량이 필요하다는 것을 주목하였다.

Tartrate/malate 비율은 0.75에서 6.1까지 변한다. Lasko는 malic acid가 38℃ 이상에서 phosphoeno-

pyruvate carboxylase의 온도 불안정성 때문에 malic acid가 손실된다고 하였다.

 구연산(L-citric)은 성숙한 포도에서 거의 발견되지 않는데 함량은 0.01 -ㅐ.03g/100ml 정도이다.

낮은 총산도의 과즙은 citric 함량도 낮다. Hennig는 3개의 독일 포도 쥬스에서 oxalic acid의 함량이

0.03 -0.04g/liter였고 20종류의 포도주에서는 0.0에서 0.06 사이였다. Kliwer는 포도 쥬스에서

소량의 iso-citric, cis-aconitic, glutaric, fumalic, pyrrolidone carboxylic과 α-ketoglutaric acid를

발견하였다. 곰팡이에 오염된 포도 쥬스에서는 glucoronic과 gluconic acid가 발견되었다.

 Phosphate로 0.05g/100ml이하의 phosphoric acid가 정상적인 쥬스에서 발견되었는데 이 중 20%는

유기질 형태였다.  phosphate의 서로 다른 형태가 발효속도나 포도주의 품질에 미치는

영향은 연구가 필요하다. 

 

     pH(수소이온농도)와 완충계수(Buffer Coefficient)

 성숙한 캘리포니아 포도 과즙의 pH는 3.0에서 3.9 사이로 품종, 지역, 계절에 따라 차이가 있다. 북부 유럽의

과즙은 3.0에 미치지 못한다. 포도 과즙의 완충력은 매우 낮은데(ΔpH/ΔNaOH, ΔNaOH는 0.1N NaOH/L)

이것은 완충력이 큰 이염기산이라 활 수 있다.   

      

 

 

         

 

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