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양조주 | 포도의 성분조성(3)

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작성자 관리자 작성일18-02-09 18:16 조회157회 댓글0건

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시료의 준비

 시료를 파쇄시키는 방법은 다양하다. 가장 좋지 않은 방법은 올이 굵은 헝겁에 포도를 올려놓고 두드려 분새하는 것이다. 이 경우 연한 과일만 파쇄되고 당함량이 높은 수축된 과일들은 과육의 일부만 시료로 이전된다.

소형의 롤러 파쇄기는 롤러 사이의 간격을 좁게 하고 포도송이를 조금씩 파쇄기에 넣는다면 훌륭히 역활을 수행할 것이다. 이 방법은 현재 표준방법으로 널리 사용하고 있다. 브랜더들은 껍질과 줄기의 세포들이 파괴되어 pH가 변하는 것에 대해 만족하지 않는다.

 진정한 Brix를 구하는 최적의 공정은 스크류형 분쇄기를 사용하는 것이다. 이 분쇄기는 과일 전체를 분쇄하는데 너무 꽉 조여진 상태로 조작하지 않으면 씨는 부서지지 않는다. 그렇지만 이러한 기구들을 사용하더라도 건조된 과일들은 일부만 파쇄되고 과일의 설탕은 쥬스에 거의 용해되지 않는다. 이 문제는 수확시기가 일정하지 않은  Zinfandel 같은 품종들에게는 중요하다. 쥬스의 실제 pH는 변하고 스크린을 자주 세척할때의 문제점들로 인해 규칙적인 사용이 불가능하다. 줄기는 착즙전에 분리시켜야 한다. 시료를 발효시키거나 물로 추출하는 대안은 속도가 늦어 원하는 결과를 신속하게 얻지 못한다.

 어떠한 파쇄밥법을 사용하든 쥬스에는 다소의 부유물질이 함유되는데 특히 특정한 품종이나 늦게 수확한 것들이 더욱 많다.  Brix를 측정하는데 비중계를 사용한다면 쥬스를 청징시켜야 하지만 굴절계는 그대로 사용하여도 된다. pH나 총산 측정시는 청징한 시료가 필요없다.


     측정법

 처음 측정하여야 할 것은 가용성 고형분이다. 비중계, Abbe 굴정계, 지참용 굴절계가 사용된다. 총산도 측정은 674 페이지를 참조하고 pH메타는 과즙의 pH측정에 사용된다. 매일 수많은 시료가 입고되는 포도주 공장에서는 자동적정계가 효용성이 있고 경제적이다.


     측정결과 분석

 上記의 측정으로부터 Brix도, 정적산도의 백분율(주석산으로 계산), pH를 알 수 있다. 다양한 타입의 포도주를 제조하기 위한 과즙의 적당한 측정가의 범위는 다음과 같다.

 

Type of wine

Brix 도

적정 산도

     pH

White table

Red table

Sweet table

Dessert

19.5 -23.0

20.0 -23.5

22.0 -25.0

23.0 -26.0

>0.70

>0.65

>0.65

>0.50

<3.3

<3.6

<3.4

<3.6

 

 이와 같은 권장은 특수한 조건에서 설명이 되어야 한다. 매우 따뜻하고 조기 성숙하여 수확이 빠른 철 특히 수확물이 올차지 않으면 산도가 너무 낮을 수 있고 수확은 Brix도가 낮은 시점에서 이루어져야 한다. 반대는

춥고 수확이 늦은 철이다. 발포성 포도주를 제조할 때는 포도주 공장은 알콜분 10 -11% 이하의 신맛이 강한 포도주가 필요하다. 이 정도의 알콜분은 18 -20Brix의 포도로 제조된다.

 숙도에 대한 한가지 측정치만으로는 적절하지 않다. Amerine은 수확의 최적일자를 결정하는 기본 자료로

Brix/acid 비율을 사용하는 것에 대해 검토하였다. 그들은 성숙기간동안 포도를 주기적으로 수확하였다.

이러한 데이터로부터 Brix도에 대한 적정산도의 비율에 대한 곡선이 그려졌다. Brix 20, 22, 24도에서의 산도를

곡선에 표시하고 이러한 Brix에서의 각 품종에 대한 Brix/acid 비율을 측정하였다. 식탁용 포도주는 허용할 수 있는 최소 산도가 0.65라고 기준이 정해지면 20 Brix에서의 최대 Brix/acd 값은 31, 22 Brix에서 34, 24 Brix에서 37이 된다. Brix/acid 값이 이보다 낮은 품종은 식탁용 포도주 품종으로 높은 품종은 식후용 포도주 품종으로 분류할 수 있다. 몇몇 품종은20 Brix에서 비율이 31보다 낮았고 22 또는 24 Brix에서는 한계비율보다 높았다. 이러한 품종들이 식탁용 포도주 제조에 사용되기 위해서는 수확시 매우 세심한 주의가 요구된다.

Amerine은 식후용 포도주 제조용 과즙에 대한 최고 최저 비율을 수립할 것을 제안하였다. Poulton은 남아프리카 식탁용 포도주의 경우 32에서 38 사이의 비율값을 권장하였다. Ough는 Thomson Seedless 품종의 경우 30에서 32가 최적 비율값이라는 것을 발견하였다.

 Berg는 포도품질을 4개 등급으로 나누고 각 등급의 Brix범위에서 요구되는 최소 산도를 확립하였다. 그가 작성한 표는 1950년에서 1960년 사이에 포도주 공장에 입고된 포도 47,000점에 대한 분석을 기초로 작성되었다.

이 표는 수확철에 따른 변화의 효과를 측정하고 Brix/acid 비율에 기초한 포도재배(지연수확)에 실제로 사용되었다.          

 Amerine은 앞에서 기술한 권장가 비율 31, 34, 37이 버건디 지방의 품종들에 대한 Brix/acid 권장비율

28에서 35사이가 좋은 비교가 된다는 것을 주목하였다.  이 외에 숙도에 대한 측정방법으로 최대중량과 같은

방법도 이용된다.

 Garino는 포도주 제조용 포도에 대한 포도주 지표(vinous index)를 제안하였다. 여기에는 다음과 같은 비율들이 포함된다;  (a) 설탕/산(약간의 수정치 포함)   (b)주석산/사과산,   (c)탄닌/탄닌 불포함 폴리페놀

(d)아미노산/총질소. 추가로 각 품종의 독특한 방향성분의 화학적 정량도 사용된다. 가장 품질이 좋은 식탁용 포도주는 작은 열매의 품종으로 제조되는 것 같고 적포도의 경우는 색상이 진하지 않은 품종으로 제조되는 것으로 보인다.   

 LaRosa는 지역 V에서는 식사용 포도주이건 식후용 포도주이건 수확포도는 pH가 낮을 것을 권장하였다.

pH는 수확포도에 대한 적절하거나 독특한 지표는 아니지만 따뜻한 포도재배 지역에서는 중요한 변수가 된다.

우리는 당분이나 총산도 외에 포도품종, 수확년도, 수확시기 모두 중요하다고 믿는다. 수확량도 중요한 요소이다. 지연수확은 수확에 대한 합리적인 지표들을 무의미하게 만든다. 우리는 Madera에서(V) Palomino포도의  숙도에 대한 의미있는 지표를 발견하지 못하였다. 그 곳에서는 10월에 Brix 17인 포도를 에이커당 17톤 수확하였다. 그러한 포도는 증류주 원료로 생산하는 것이 좋을 것이다.


     수확과 수송

 포도주 공장에서 사용되는 포도는 기계로 수확하지 않으면 캘리포니아에서는 보통 구부러진 칼을 이용해 수확한다. 그렇지만 채집용 전지가위가 식사용 포도 수확에 사용되는데 이것은 흠집이 있는 과일을 속아 낼 수 있다. Botrytis에 감염된 과일을 별도로 수확할 때도 전지가위는 유용하게 사용된다.

 여러 종류의 컨테이너들이 수확된 과일을 담는데 이용된다. 유럽에서는 바구니나 들통이 사용된다. 채집자는

다시 대형의 컨테이너에 옮겨 담는다. 알사스나 독일에서는 포도를 포도밭 가장자리의 마차위에 있는

커다란 목재탱크에 옮겨 담는다. 샴페인 지역에서는 파쇄전에 선별을 위해 대형의 바구니에 포도를 담아둔다.

 캘리포니아에서는 포도를 프라스틱이나 알루미늄 상자에 채집한 후 다시 낮은 침대형 트레일러에 옮겨 담는다. 트레일러는 직접 포도주 공장으로 끌고 가거나 장거리 수송을 위해 트럭에 옮겨 싣는다.   

 파쇄전에 처리가 적을수록 좋다. 따라서 채집자가 소형의 곤돌라에 수확하여 파쇄기로 직접 운반하는 것이

가장 좋은 시스템이다. 수확에서 파쇄까지 지연되는 시간이 짧을수록 좋다. 기계로 수확하는 과일에게는

특히 시간이 짧아야 한다. 포도주 공장에 도착하면 중량을 측정하고 당분이나 산도, 불량을 확인하기 위해 시료를 채취한다.

 곤돌라 트럭에서는 특수한 시료채취 튜브가 사용된다. 포도주 공장에서 사용되는 포도의 포도품질 검사는

캘리포니아 산업에서는 영구적으로 행해질 것이다. 기계적 수확방법의 도입은 포도품잘검사를 복잡하게 하였다. 곰팡이 개수측정이 어려워져서 초산, 에칠 아세테이트, 곰팡이 대사물을 정량하는 화학적 분석이 이용된다. 조기 강우로 Botrytis에 감염되는 북부 해안포도는 냄새는 나쁘지 않지만 분석치의 범위를 어느 정도 상향조정하는 것이 바람직하다.

 곤돌라 트럭은 하적시마다 세척하고 채집용기들은 사용시 매일 세척하여야 한다.     

 

 

 

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