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양조주 | 포도의 성분조성(2)

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작성자 관리자 작성일18-02-09 18:14 조회25회 댓글0건

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포도의 성분조성

 

     숙도(熟度)의 측정

같은 송이의 포도라도 모두 성분조성이 같은 것은 아니다. 끝부분(송이의 끝 혹은 곁줄기)은 송이의 중간부분에 비해  색이 푸르고 산함량이 높고 당함량이 적다. 포도밭의 다른 장소의 송이들은 성분조성도 다르다. 몇몇 포도품종들은 첫번째 수확보다 늦게 성숙되므로 2차 수확을 하게 된다.(에를 들면 Zinfandel). 같은 포도밭의 다른장소 포도나무의 포도는 토양수분, 비옥도, 노출정도에 따라 

성분조성의 차이가 크다. 이러한 편차는 낮은 기후조건에서 특히 심하다. 숙도는 또한 포도밭의 관리에도 영향을 받는다. 잎사귀호퍼나 붉은 거미등을 제거하지 않으면 클로로필 또는 잎사귀들이 손실되어 숙도가 지연된다. 같은 품종의 포도나무라도 수령이 다르면 성숙시기도 달라진다. 더구나 

성숙은 일정하고 규칙적인 과정은 아니다. 춥고 비가 많은 날씨는 성숙속도를 감소시키고 덥고 건조한 날씨는 성숙속도를 증가시킨다. 농장의 숙도를 정확히 측정하는 것은 쉬운일이 아니다. 

 

     중요성

 농장의 숙도를 정확하게 결정하는 것은 중요하다. 적정한 숙도에서 수확한 포도만이 최상품질의 

포도주를 생산할 수 있다. 이것이 유럽의 포도양조의 기본법칙이다. 목적은 최상의 품질을 달성하기 위해 최적의 숙도에서 수확하는 것이다. 숙도에 대한 현지의 결정이 부실하면 포도주는 항상 품질이 일정하지 않게 된다. 수확에 대한 밀착관리는 여러 지역에서 이점이 된다. 현재 캘리포니아에서 행해지고 있는 정부의 과일위생검사제도가 도입되면 특히 중요하다. 부패되는 포도송이가

늘어나기 전에 과일을 솎아주는 것도 중요하다. 포도 품종들은 매년 같은 시기에 성숙되지도 않고 

같은 품종이라도 같은 시기에 성숙되지 않는다. 숙성기간 초기의 당함량(숙도의 측정방법중 하나)은 수확시기와 직접적으로 관련되지는 않는다. Unverzagt는 독일의 세품종에 대해 8/1, 10/1

, 수확 때 1943년부터 1953년까지 당의 숙도를 측정하였다. White Riesling, Sylvaner 그리고 

Muller에 대한 결과는 거의 비슷하였고 수확시기는 매년 차이가 있었고 8/1, 10/1의 당함량과도 

크게 관련되지는 않았다. 

 

    시료채취 방법  

 과일이 다양하다는 측면에서 보면 통계적으로 만족할 만한 현지 시료채취 씨스템이 필요하다. 

Amerine은 세가지 무작위 채취법을 비교하였다. 100개의 열매, 포도 10송이, 포도나무 1개.

 그들은 열매 시료채취가 숙도에 대한 정보를 수집하는데 있어 가장 간단하고 효과적이라고 

결론 지었다. 이 방법은 열매들의 손실은 가장 적으나 송이채취법에 비해 느리다. 열매채취의 

이점에 대해서는 <표>에서 요약하였다. 

이것은 포도송이나 포도나무 채취구역에서의 변동성이 열매채취구역에서보다 크다는 것을 의미한다. 따라서 동일한 표준오차를 유지하기 위해서는 100개 열매채취시 10송이 이상 포도나무 1개 이상 채취하여야 한다는 것을 의미한다. 

만약 표준오차를 다시 사용하려면 표준오차는 개별시료를 20회 반복한것의 평균보다 적은 모집단 평균의 근사편차가 될것이다. 만약 실제 Brix편차 1도 이내가 95%보다 많기 위해서는 100열매 묶음 2회, 10포도송이 4회, 포도나무 11그루가 수확되어야 할 것이다.이 편차를 0.5도 Brix로 감소시키기 위해서는 100열매 묶음 5회, 10포도송이 9회, 포도나무 27그루가 수확되어야 할 것이다. 이러한 데이터들은 직접적인 현지측정 휴대용 굴절계가 사용되기 쉽지 않다는 것을 알려준다. 

 현지 시료채취는 수확예정일자 3 -4주전에 각 현장의 각 품종에 대해 이루어져야 한다. 시료는 1주일에 1회 더운 날씨에는 2회 이루어져야 한다. 이러한 작업은 재배자로 하여금 각 품종의 상대적인 성숙도와 수확시 필요로 하는 인부들의 규모를 알 수 있게 해준다. 


     <표> 동일 신뢰도에 필요한 평균LOT수


평균의 표준오차범위

No.of Lots of

  100berries

No.of Lots of

   10Clusters

No.of Lots

   Vines


0.25

0.32

0.28

0.25


2

3

4

5

Brix and Abbe

4

5

7

9



27

17

22

27


0.028

0.023

0.020

0.018


2

3

4

5

Total acid

10

6

8

10


8

10

14

18


0.018

0.023

0.020

0.018


2

3

4

5

    pH

5

3

4

5


8

10

14

18

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                

         

 

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