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양조주 | 포도의 성분조성(1)

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작성자 관리자 작성일18-01-31 18:43 조회43회 댓글0건

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와인의 특징과 품질은  (1)원료의 성분조성, (2) 빌효과정 (3)자연적인 변질이나 발효前 기간에 일어나는

변화에 의해 결정된다. 이 章에서는 포도의 성분조성과 영향을 미치는 인자들에 대해 살펴보고자 한다.

 

     포도는 어떻게 성숙하는가

 물리적, 화학적 변화가 포도의 성숙기간중에 일어난다. 변화들간에는 긴밀한 상호관계들이 존재한다.

 

     물리적 변화

 포도열매는 초기에는 작고 초록색이며 매우 신 펠릿이다. 씨가 발달하면서 세포분열과 아주 느린 열매의 성장이 얼마간 지속된다. 세포분열은 열매의 크기나, 색갈, 조직의 급격한 변화가 일어나면 멈춘다. 이것이 성숙이

시작되는 시점이다.

 열매부피의 증가속도는 씨가 생성되면서 서서히 감소된다. 이에 따라 열매크기가 급격히 증가하고 수주내에

작은 과일은 통통하고 달고 색갈이 좋은 과일로 된다. 부피가 가장 급격하게 증가하는 기간은 성숙의 초기단계와 반드시 일치하지는 않는다. 가용성 고형분의 증가는 이 기간보다 약 2주전에 일어난다.

 과일의 크기증가는 계속되지는 않는다.  정상적인 성숙에서는 세포확대는 급격히 멈추고 더운 조건에서는 세포의 부피가 감소되기도 한다.  Peynaud와 Maurie는 과일은 수확 후 일주일이 지나 무게가 최대치로 된다고

보고하였다. 무게의 감소는 주로 과일로부터의 탈수에 의해 발생한다. 특히 토양의 수분이 부족할때에 심하다.

Poux는 당함량 증가는  열매무게의 증가에 비례한다고 하였다. 

 과피와 종자, 펄프의 상대적인 함량은 변한다. 백분율로 보면 펄프는 무게가 73에서 89로 증가하는 반면 종자와 과피는 13에서 각각 4와 8로 감소된다. 각각의 열매에서는 펄프의 증가가 크고 과피의 증가는 작다.

과피와 종자로부터 펄프의 분리는 쉽지 않은데 이것은 기술수준에 달려 있다.

 미성숙 과일은 파쇄하기가 힘들고 어렵다. 과일은 성숙되면서 크기가 증가한다. 과숙기간에 과일의 크기는 감소하는데 이것은 파쇄를 더욱 어렵게 만든다.

 포도가 Botrytis cinerea에 오염되면 과피와 과육의 결합이 느슨해져 과일의 파쇄가 쉬워진다.  글리세롤과

설탕의 증가 외에 malic acid와 tartaric acid가 감소되는데 특히 tartaric acid가 심하다. 산도와 오염의 강도에 대한 영향은 botrytis 오염후의 일기에 달려 있다. Gluconic acid는 botrytis 오염으로 생성된다.

0.50 -2.50g/L 量이 생성된다고 보고되었다. 최근 McCloskey는 1.3 -5.9g/L가 생성되는 것을 발견하였다.

일반적인 포도주는 0.29 -0.92g/L 함유한다. Gluconic acid의 최소함량은 botrytis 포도주라는 것을 증명한다.

Galacturonic acid와 glucoronic acid는 과즙에 존재하는데 많은 양이 Botrytis cinerea에 오염된 과즙이나

포도주에 존재한다. Rentschler 와 Tanner는 정상적이거나 botrytis에 오염된 과즙에는 glucoronic acid가 거의 존재하지 않으나 galacturonic acid는 다량 존재한다. Glucoronic acid와 galacturonic acid가 과즙에

존재한다는 것은 酸의 균형에서 음이온의 결핍과 고도의 우선성(右旋性)조건에 있는 포도주, 이산화유황과 결합된 미지의 중합체들을 설명하는데 도움이 된다. 100mg의 유리 이산화유황이 존재할 때 0.001당량의 

glucuronic acid는 2-3mg의 이산화유황과 결합하고 0.001당량의 galacturonic acid는 5-6mg의 이산화유황과

결합한다. 적당하게  Botrytis 번식을 포도밭에서 조절하는 것은 어렵다. 다른 곰팡이나 다량의 강우량은 당분의 손실을 초래한다. 다량의 당분은 호흡으로 손실되는데 30%까지 손실되기도 한다. 포도당이 과당보다

손실이 커서 포도당/과당의 비율이 감소된다.

 

      

화학적 변화

포도는 씨들과 주위의 과육과 이들을 둘러싸고 있는 과피로 이루어져 있다. 이것들의 상대적인 비율은 성숙 중에 변화한다. 포도는 외부에서 내부로 익어간다. 과피부근의 과육은 씨부근의 과육에 비해 이 적다. 과육이 차지하는 부분이 증가하기 때문에 계절이 시작되면서

전체 쥬스의 조성도 과육이 좌우하게 된다. 이것은 숙도의 변화를 측정하는데 있어 중요하다.

열매가 커졌을 때 부분적으로 익거나 잘 익은 과일은 1차쥬스(free-run juice)가 주로 과피부근의 과육으로부터 나오는데 이것은 착즙쥬스에 비해 당함량이 높고 산함량은 낮다. 과숙된 과일이 존재하면 1차쥬스는 착즙쥬스에 비해 당함량은 낮고 산함량은 높다. 이것은 착즙쥬스의 과피부근의 과육비율이 낮기 때문이다.

프랑스의 샴페인 지방에서처럼 모든 포도를 착즙하면 1차쥬스는 2차쥬스에 비해 당함량이 높고 pH와 적정산도가 낮다. 왜냐 하면 tartarate의 완충물질이 존재하기 때문이다. 덜 자란

과일이 거의 없는 것은 위의 첫 번째 경우이다. 주름지게 하는 것이 일반적인 캘리포니아에서는 두 번째 경우가 일반적이다.

당과 총산, pH의 총괄적인 변화를 정상적인 계절에 익은 품종과 매우 늦게 익은 품종에 대해 <그림>에 나타내었다. 캘리포니아의 더운 지역에서 급속하게 익는 단계에서는 Brix

매일 0.1 -0.4 증가하고 1Brix 증가할 때마다 산도는 0.05 -0.15% 감소되었다. 성숙하는 동안에는 당함량의 %는 계속적으로 증가되었다. 두 개의 당 즉 포도당과 과당은 같은 비율로 증가하지는 않았다. 포도당은 미숙과에 많았고 과당은 과숙과에 많았다. 설탕은 V.vinifera에는 거의 없었고 V.labrusca에서는 자주 발견되었다.

 

pressing NO

Amount(hl)

Alcohol by

Volume in wine(%)

Titratable acidity as Tartaric(g/100ml)

pH

Must Wine

1

2

2

2

11.8

11.75

0.79

0.85

2.98 3.01

2.94 2.98

3

4

6

6

11.8

11.7

0.96

0.93

2.87 2.85

2.94 2.94

5

6

4

4

11.8

11.8

0.82

0.66

2.96 2.94

3/12 3.16

7

8

2.7

2

11.7

11.4

0.51

0.45

3.43 3.43

3.69 3.84

 

 

<>8개로 분획한 착즙쥬스와 쥬스로부터 제조된 포도주의 성분조성

 

 

<>성숙기간중 총당,포도당,과당과 과당-포도당 비율의 변화

 

날짜

총당(%)

Chasselas Dore 품종

포도당(%)

과당(%)

과당/포도당

총당(%)

Furmint품종

포도당(%)

과당(%)

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