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양조주 | 세계의 포도주와 포도주 생산지역(8)

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작성자 관리자 작성일18-01-31 18:27 조회150회 댓글0건

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포루투칼(Portugal)

 규모에 있어 포루투칼은 중요한 포도재배지역이다. 일인당 소비량은 년간 95리터 정도이다. 대부분의 지역에서 Junta Nacional do Vinho는 효과적으로 역활을 하였다.- (1)제품의 품질을 향상,  (2)시장가격의 안정화를 위하여 과량의 포도주를 증류를 통해 제거

 JNV에 의해 관리되는 이 지역에서 품질개성의 주요 요소는

(1)보다 좋은 품종의 재배

(2)보다 좋은 포도주 양조법 들이다.

JNV는 이러한 두가지 문제를 해결하기 위해 경쟁 시험, 포도주 품질이나 저장고의 청결, 판촉활동 등에  대한 메달수여 등을 적극적으로 추진하였다. JNV는 양조기술훈련에 모범이 되는 자체 설비를 구축하였다. 사용된

포도품질은 포도주의 품질을 결정한다. 토양과 포도의 성분조성에 대한 기념비적인 연구도 언급되어야 한다.

 우수한 품질의 포도주를 생산하는 소규모 지역들은 수없이 많다. 리스본 바로 남쪽에 있는 Setubal에서는

Muscat of Alexandria가 감미로운 머스카텔 포도주의 생산에 사용된다. 두번째 지역은 Oporo의 북쪽 vinho verde포도주를 생산하는 Minho지역이다. 이 지역의 품질요소들은 다른지역과는 다르다. 이 요소들은 필요성의

장점을 창조하는 최상급의 예를 구성한다. 포도는 이탈리아 일부지역에서와 같이 덩굴이나 나무에서 대량으로 재배되므로 통상적으로 과잉생산된다. 과일들은 완숙에 이르지 못한다. 그러므로 과즙의 당도는 16%에 미치지 못하고 산도는 1% 이상이다.이러한 방법으로 제조된 포도주는 말로-라틱 발효를 하지 않으면 음용이 불가하다.

 새 포도주는 효모의 자가분해가 말로-라틱 발효를 유발할 때까지 앙금분리를 하지 않은채로 방치한다. 포도주는 발효전이나 발효중에 병입되므로 시판포도주에는 가스가 많이 함유되어 있다.북부 이탈리아의  Frizzante포도주와 유사하지만 가스의 함유량은 일정하지 않다. 미국에 수출되는 시판 포도주들은 통상적으로 가스를 주입한다.

 구획이 정해지지 않은 두개의 조그만 지역도 언급되어야 한다. Colares는 리스본 근처의 대서양을 마주하는 경사지에서 적포도주가 생산되는 곳이다. 포도주의 높은 염소농도는 포도주의 향기에 영향을 미친다.

Dao는 포루투칼에서 최상급의 테이블 적포도주이다.이 포도주는 Douro바로 남쪽에서 구역 제한없이 생산된다.


 감미 포도주(Port) - 감미포도주로 불리는 감미 적포도주의 품질요소는 Baron de Forrester(19세기 영국 포도주 상인), the Instituto do Vinho do Porto, the Casa do Douro 들의 매우 중요한 연구와 가장 중요한 감미 포도주 수출업자들이 100년에 걸쳐 발전시킨 기술적 실습에도 불구하고 완전히 밝혀지지 않고 있다.

Duoro 포도주 지역은 Regua동쪽에서부터 Duoro강을 끼고 경계선이 없는 조그만 지역이다. 포도재배에는

좋지 않은 상상을 할 수 없는 장소이다. 포도는 강이나 강의 지류 양편 계단식 경사면에서 재배된다.

돌이 많은 토양임에도 불구하고 포도는 잘 번식한다. 하층토는 점판암으로 경사가 90도까지 이르기도 한다.

포도나무 뿌리는 물의 원천을 찾아 깊게 뻗어내린다고 믿어진다. 이것이 정확하다면 물부족으로 고통을 당하지 않는 포도나무에 비해 이것이 중요한 품질요소가 되지는 않는다.

 기후는 중요성이 매우 크다. 너무 기온이 높은 해에는 몇몇 품종에서 과잉분의 당분과 색소결핍이 발생한다.

그렇지만 다품종 식재로 이것이 중요한 품질요소는 될 수 없다. 다품종 식재시에는 각 품종을 알맞은 숙도에서 수확하기는 불가능하다. 그러므로 조건이 좋은 해(기온이 낮은)에는 모든품종들의 최적 숙도가 보장되거나

과숙과 미숙이 상쇄될 수 있다.

 모든 포도는 석재파쇄통(lagares)에서 파쇄되어 발효초기단계로 이송된다. 밟아서 으깨는 방법은 지금도 몇몇 생산자들에 의해 사용되고 있다. 이 방법은 열매가 철저히 분해되어 색소추출이 양호하다.-껍질과 함께

발효시키는 기간이 제한되는 것을 고려하면 중요한 요소가 된다. 값싼 노동력이 밟아 으깨는 것을 선호하는

주요 요소이다. 발효된 쥬스는 곧바로 강화용 브랜디가 들어 있는 탱크로 이송한다. 사용되는 증류주는

160프르푸를 넘지 않는다. 대부분의 감미포도주들은 휴젤유 냄새가 강한데 감미포도주 수출업자들은 이 냄새를 부정적 품질요소로 여기지는 않는다. 최초 강화는 알콜분이 18% 정도이다.

 새로 일부 강화시킨 포도주들은 보통 일년내에 Oporto 반대편 Vila Nova de Gaia에 있는 감미포도주 수출업자들의 창고로 옮겨진다. 선적전에 약간의 증류주를 추가시킨다. 지상창고라도 저장 조건은 Duoro보다 기온이 낮다. 포도주는 477리터 용량의 목통에서 숙성시킨다. 단단한 참나무 목통을 선호하는데 이 목통은 나무향을 최소한도로 포도주에 부여하기 때문이다. 추가적인 강화가 숙성중에 행해진다.   

 분류와 숙성, 조합씨스템은 중요한 품질요소이다. 새포도주들은 색상과 당함량과 품질에 의해 분류된다.

색도가 약한 포도주들은 3-6년간 숙성시킨 후 황갈색의 감미포도주를 생산하기 위해 조합된다. 알맞은 색도의 포도주들은 조합되고 병입되어 감미 적포도주로 조기에 선적된다. 색상과 향기와 알콜분이 가장 좋은 년도의 포도주들은 2년후에 Vila Nova de Gaia나 영국에서 수확년도 표기 감미포도주로 병입된다. 최상의 수확년도에 생산한 최고품질의 포도주중 극소량만 이와 같이 선적된다.


     마데이라(Madeira)

 아프리카 북부 해안에서 600마일 거리에 위치한 포루투칼령 섬에서 식후용 백포도주들이 생산된다. 한때는

중요한 포도주 타입이었으나 지금은 품질좋은 포도주로 여기지 않는다. 오이디엄(세귬), 흑균병, 필록세라가

발생하기 전에는 포도가 좋게 성숙되었다. 알콜분이 높아 저장을 오래 할 수 있었으므로 결과적으로 품질이 우수하였다. 민꽃식물병(cryptogamic disease), 송이 썩음병의 발생으로 인한 발효불량이 만연되었다.  

새포도주를 54.5 -60℃로 가열하면 부패는 방지할 수 있으나 우수한 품질의 포도주는 만들어지지 않는다.

높은 휘발산도는 발생하기 쉬운 결점중의 하나이다. 다량의 마데이라가 높은 당함량을 선호하는 스칸다나비아 국가들로 수출된다.

 현재의 제조공정은 대부분의 포도주를 무감미하게 발효시킨 후 일부는 강화시키고 콘크리트 탱크에서 3-4개월동안 60℃이하에서 가열처리한다. 가열처리 후 다시 강화시킨다. 일부 과즙도 강화시키지만 가열처리는 하지 않는다. 생산자는 원하는 당도를 유지시키기 위해 두기지 타입의 포도주를 조합한다. 포도주들은 분획조합

씨스템으로부터 조합되어 설탕농도의 순서대로  Sercial, Boal(또는 Bual), Malmsey라 불리는 몇가지 타입들이 제조된다. 이러한 타입들은 한때 행해졌던 품종타입들을 나타내는 것은 아니다.

 Setubaql에 대해서는 Soares Franco를 참조하시오. Vinhos verdes에 대해서는 Gahano책이 믿을 만 하다. 포루투칼 테이블 포도주에 대한 일반적인 교과서로는 Allen과 Read 책자가 보편적이다. 포도주 양조논문들은

Anais of the Junta Nacional do Vinho에서 찾을 수 있다. 감미포도주에 대해서는 많은 문학작품들이 있는데 대부분이 기술서적이 아니다. Cockburn과 Anais of the Institute do Vinho do Porte의 학술논물들은 기술적인 측면에서 매우 중요하다. Simon은 영국과 포루투칼의 관점에서 비교하였다. Allen은 보편적인 부분들을

지금까지 유행하고 있다. Croft-Cooke는 마데이라에 대해 보편적인 측면들을 기술하였다.

 

 

 

 

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