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양조주 | 세계의 포도주와 포도주 생산지역(7)

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작성자 관리자 작성일18-01-31 18:24 조회42회 댓글0건

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스페인(Spain)

 포도재배면적은 가장 넓지만 생산량은 세번째인 국가로 다양한 종류의 포도주를 제공하고 있다-가벼운 테이블 포도주부터 향이 풍부한 식후 포도주까지. 품질요소는 생산된 포도주의 타입에 따라 다르지만 기후, 2차발효, 제조공정이다. 테이블 포도주는 La Mancha에서부터 Pyrenees까지 사이에서 생산된다. 식후 포도주는

New Castile에서부터 남부까지 생산된다. 몇몇 포도주들은 제한구역이 없이 생산된다.

 북부 Rioja에서는 가장 우수한 테이블 포도주가 생산된다. 프랑스가 phylloxera의 공격을 받은 후 프랑스 포도농장주들의 유입도 분명히 영향을 미쳤다. 그렇지만 품종에서는 거의 변화가 없었다.;Grenache, 

Tempranilla 그리고 Graciano가 주품종들이다. 발효방법은 다양한데 몇몇은 파쇄시켜 압착하고 나머지는 얫날 방식으로 모든 포도를 발효조에 넣는다. 또 다른 방법은 파쇄 후 발효조를 밀폐시켜 탄산가스를 채워두는 것이다. Rioja적포도주의 최종제품은 정상적인 붉은 색이다. 숙성방법에서는 프랑스의 영향을 받은 것이 확실하다.;소형 목통이나 벙 숙성법 사용. 부분 조합법(fractional blending)도 스페인 북부 포도주에서 사용한다.

따라서 Rioja 포도주에서는 수확년도 표기에 주의를 필요로 한다. 기타 테이블 포도주들은 북부 스페인 전체에서 생산된다.특히 Navarre와 Barcelona지역에서 많이 생산된다. 중요한 발포성 포도주 산업은 Barcelona 지역에서 발달하였다. 알콜분이 높은 조합용 적포도주들은 Valencia 부근에서 생산된다. 특정지역에서는 포도주의 알콜분 차이가 심하다. 예를 들면 Navarre에서는 포도주의 알콜분이 11-15%가 보통이다.

 스페인 중심부의 La Mancha 포도주들의 대부분은 백포도주로 숙성하지 않고 병입되지 않은 채 음용된다.

La -Mancha의 잘 알려진 Valdepenas포도주는 품질이 보통수준을 넘는 것은 드믈다. 수많은 테이블(식후 포도주도 )포도주 공장들이 작업의 효율성과 제품의 품질향상을 위해 현대화 되었다.


     식후 포도주(Dessert Wines)

 중요한 스페인 포도주들은 식후 포도주들이다. 품질은 기후와 제조방법에 기인한다. 몇몇 포도주들은 로마시대 생산되던 특성으로부터 거의 변하지 않았다. 예를 들면 Tarrogona부근 Priorato에서는 Grenache가 높은 당도를 위해 늦게 수확된다. 포도주들을 수년간 목통에서 숙성시켜 프랑스 남부의 포도주들과 유사한 알데히드 냄새(rancio)를 부여한다.

 Malaga에서는 Alexandria품종의 Muscat를 일부 건포도로 건조시켜 포도주 생산에 사용한다. Malaga는

세계에서 가장 감미가 강한 포도주중의 하나이다. 발효는 완전하게 끝나는 경우는 없다. 높은 당함량과 부분적인 강화는 발효를 멈추게 한다. 포도주 최종제품은 알콜분 15-18%, 당함량 12-20% 이상이고 짙은 갈색에

카라멜향이 강하다.

 스페인 중심부와 남부(프랑스의 Jura)에서는 새로운 포도주를 노출시켜 방치할 경우 부패하지는 않지만 토종의 산막효모들이 표면에 막을 형성한다. 알데히드 함량이 증가하고 포도주는 독특한 향기를 지니게 된다.

스페인에서 이러한 포도주들을 상업적으로 생산하는 곳은 Montilla(Cordoba 남부)와 Jerez de la Frontera부근이다.

 Montilla는 스페인의 잘 알려지지 않은 유사 쉐리포도주이다. 몇몇 품종들이 이 곳에서 재배되는데 그 중에서

Pedro Ximenez가 가장 중요하다.  알콜분 14-15%인 무감미 포도주 "flower"는 1-2년 숙성시켜 값싼 식전 포도주로 생산한다. 산막아래서 오래 숙성시킬수록 향의 강도와 가격은 상승한다. 건조한 창고에서는 숙성기간이 길어질수록 알콜분이 증가하는 흥미있는 현상이 나타난다.(Jerez지역에서도 이러한 현상이 발견된다.)


  * 분자량이 작은 물은 분자량이 큰 알콜보다 목통을 빨리 빠져나간다.표면에서의 수분증발은 공기중의

     습도에 영향을 받는다. 일반적인 창고에서는 공기중의 높은 습도때문에 물보다 알콜의 손실이 빠르다.

     스페인 남부의 건조하고 먼지가 많고 통풍이 잘 되는 포도주 저장실(bodega)에서는 습도가 매우 낮아

     반대현상이 일어난다.

 

 이러한 결과로 알콜분이 높아져 효모증식을 저해하게 된다. 이러한 포도주들은 강하고 복잡한 향을 지니게 된다.


     쉐리(Sherry)

  Jerez de la Frontera 포도주들과 이 곳에서 Puerta Santa Maria까지 다른 방향으로는 Sanlucar de Barrameda까지의 포도주들은 세계에서 유명한 포도주들이다. 포도주들은 다양한 형태로 계보를 형성한다. 품질특성은 전적으로 제조방법과 숙성법에 기인한다. "쉐리"라는 말은 sherry지방의 주요도시 이름인 Jerez로 유래된 것은 틀림없는 사실이다. Gonzalez에 의하면 스페인에서 스페인산 sherry는 다음의 어떠한 단어로도 표기가

가능하다.; "Jerez," "Scheris" "sherry."

 토양은 중요한 품질요소로 생각되나 확실한 근거를 찾기는 쉽지 않다. 석회질(albariza)함량이 많은 토양은

최상급의 포도주를 생산한다. 이것은 숙도와 연관이 있을 수 있다. 쉐리주 제조에서 중요한 목표는 알콜분 14-15%인 잘 익은 포도주를 생산하는 것이다. Palomino포도주는 통상적으로 이와 같은 알콜분이 생성되기에는 당분이 부족하다. 이 전에는 과일을 햇빛에 1 -2일 건조시켜 포도를 약간 수축시키면 당함량이 증가되었다.

석회질이 보다 많은 토양에서 수확량이 적게 재배하는 것과 전지방법으로 당함량은 증가될 수 있다.

Pedro Ximenez와 기타 여러 품종들이 재배되고 있다.

 그렇지만 쉐리주의 품질에서 품종이 결정적인 요소는 아니다. 사실 높게 평가되는 Palomino는 자체의 품질보다는 껍질이 두껍고 병충해에 강하기 때문에 재배되고 있다. 당함량이 높기 위해서는 지역수확이 선호되는데 이것이 Palomino를 선호하는 요소이다. 그렇지만 과즙은 산이 적고 pH가 높으며 갈변하는 경향이 있다.

 산도의 결핍은 Palomino와 이 지역에서 재배되는 다른 품종들의 가장 큰 결점이다. 이것은 석회첨가로 개량된다.-실제로 포도과즙에 석고를 첨가하여 pH를 낮추고 있다. 파쇄포도를 석고로 처리하면 압착시 쥬스 수율이 높아진다.-Pulp질이 많은 Palomino에는 중요하다. 주석산과 이산화황도 사용된다. 전통방식인 밟아서 으깨는 것은 포도가 분해가 잘 되도록 하여 쥬스의 수율이 높아진다. 현재는 Willmes나 Vaslin압착기를 이용하여 포도를 파쇄시켜 압착한다. 발효는 130갤론 목통에서 행해진다. 발효가 끝나면 앙금분리를 1회 하기도 하고

전혀 안 하기도 하여 만량으로 용기에 채워 방치한다. 포도주를 주의하여 검사하고 산막포도주용과 Olorose

타입으로 분류한다. Olorose타입은 16% 또는 그 이상으로 강화시키고 2차 막효모단계는 진행시키지 않는다.

 이른봄이 되면 효모의 막단계가 강화포도주 표면에서 빠르게 진행되어 표면을 덮는다. 지상에 있는 포도주 저장실에서 막은 여름철에 사라졌다가 가을철에 피어나고 겨울철에 재차 사라진다. 온도조절은 막이 계속적으로 증식하는데 공정을 촉진시키는데 도움이 된다.

 몇가지 타입과 급으로 분류된 포도주들은 조만간 숙성의 부분조합씨스템으로 들어간다. 약 1년간은 조합되지 않은 상태로 정치한다. 정치 후 포도주가 더 오래된 구목통으로 인출된 구목통을 다시 채우기 위해 일정부분을 같은 타입의 구목통으로 옮긴다. 부분조합씨스템의 깊이(depth)나 단계수는 3에서 6단계 혹은 그 이상으로 다양하다. 밑부분이나 solera목통에서 인출된 포도주는 숙성기간이 다양한 매우 복잡한 조합이 된다. Baker는

일정기간이 지나면 가장 오래된 목통으로부터 인출된 포도주의 평균숙성기간은 일정해진다고 하였다.

이것은 기능중의 하나를 확실하게 확립하기 위해 중요하다-즉 다양한 품질의 포도주를 생산하는데 있어

잘 알려진대로 변화가 심한 생산씨스템으로부터 일정한 포도주를 공급하기 때문이다.

 모든 쉐리주 저장창고에는 많은 fino와 oloroso 술통(solera)들이 있다. 일반적으로 단일 solera(술통)의 

포도주들은 그대로 병입되지는 않고 몇몇 solera에서 인출한 포도주들로 시판타입을 생산한다. 스페인에서

판매되는 대부분의 숙성이 덜 된 무감미 fino타입은 알콜분이 고작 14.5%이다. Sanlucar de Barrameda에서

생산되는 만샤닐라, fino타입 포도주는 스페인 외부로 수출되더라도 강화되지 않은 채로 판매된다.

만샤닐라 외에 수출되는 대부분의 쉐리주, fino나 oloroso는 알콜분을 18%정도로 증가시킨다. 색소는

극소량의 vino de color를 첨가하여 조절한다. vino de color는 과즙을 끓여 농축시킨 후 알콜을 첨가하여 숙성한 것이다.

 쉐리주 회사는 몇가지 품잘의 fino와 하나 또는 그 이상의 숙성시킨 fino(amontillados), 몇개의 oloroso,

적어도 한 개 이상의 색갈이 진한 oloroso를 생산한다. 기본적으로는 두가지 타입의 쉐리주가 있는데

하나는 특색이 막단계(film stage)의 효과에서 유래되고 다른 하나는 그렇지 않다. 또 다른 품질요소는

숙성씨스템인데 이 씨스템은 두가지 타입 모두에게 일정한 품질의 포도주 생산을 가능하게 한다.

연한 참나무 목통의 사용은 세번째 품잘요소로 증발에 의한 농축효과는 오래 숙성시킨 포도주들에게는

중요하다. 침착된 효모의 자가분해에 의해 생성된 향기는 측정되지는 않았지만 어느정도 값어치가 있다고

믿어진다.

 스페인 포도주에 대한 정통한 교재로는 Marcilla가 있다. Castillo와 Larrea의 교재들도 유용하다.

 쉐리주에 대해서는 Gonzalez가 가장 좋은 교재이다.     

  

 



 

         

 

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